Pe masa de Crăciun

Îi ziua de Ignat (20 decembrie), în România are loc sacrificarea rituală a porcului, din care vor fi obţinute preparatele tradiţionale pentru masa de Crăciun.

Ștefan Baciu, 20.12.2024, 16:18

Îi ziua de Ignat (20 decembrie), în România are loc sacrificarea rituală a porcului, din care vor fi obţinute preparatele tradiţionale pentru masa de Crăciun. Este nevoie de timp pentru ca pe masa de Crăciun să ajungă preparate tradiţionale precum piftie, lebăr, şorici, slănină, jumări, tobă, caltaboş, cârnaţi şi sarmale. De menţionat că această sacrificare rituală este urmată de aşa-numita “pomană a porcului”, pregătită repede, într-un vas de tuci (fontă), în care se topeşte osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a porcului. După ce untura s-a topit, în vas se adaugă cuburi de carne (pulpă, costiţă şi fleică), ficat şi splină de porc, iar spre final vin roşu, cimbru uscat, piper şi sare după gust.

Pe lângă şorici şi acele bucăţi mici de grăsime topită denumite jumări, pe platoul de aperitive pentru masa de Crăciun se mai pun bucăţi de slănină, precum şi felii de lebăr, tobă şi caltaboş. Se mai pot adăuga bucăţi de cârnaţi afumaţi şi semiafumaţi, cu sau fără boia, conform tradiţiilor gastronomice locale. Slănina este un preparat tradiţional nu numai în România, ci şi în Europa centrală şi de est. De altfel, în ţări precum Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este identic sau foarte apropiat din punct de vedere fonetic. Slănina se obţine din grăsimea cu şorici de pe spatele sau de burta porcului şi se poate consuma imediat în stare proaspătă. Caltaboşul este asemănător cârnatului, însă ca înveliş este folosit intestinul gros, la fel ca la lebăr, o denumire locală care provine cel mai probabil de la cuvântul german leberwurst, un cârnat preparat din ficat şi grăsime. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, tocate: ficat, splină, rinichi şi inimă. În compoziţie se adaugă orez, ceapă tocată mărunt, piper negru măcinat, nucşoară şi ienibahar, condimente, de asemenea, măcinate, câteva boabe de piper şi sare după gust.

Chiar dacă porcul nu mai este sacrificat de Ignat, ca altădată, destui români din mediul urban păstrează această tradiţie de a pregăti cârnaţi în casă. Cârnaţii se consumă împreună cu friptură de porc la tavă, cu varză călită sau cu piure de cartofi, ca fel principal. Prepararea cârnaţilor este destul de simplă. Avem nevoie de 2 kg de carne de porc, de preferat pulpă sau fleică deoarece are şi puţină grăsime, care poate fi amestecată cu un kg de carne de vită. Mai este nevoie de usturoi şi de condimente: piper, cimbru, boia de ardei. În cazul în care carnea nu are grăsime, adăugăm şi puţină slănină. Carnea şi slănina sunt tocate, iar apoi amestecate cu puţină supă de carne, cu sare şi cu diferite condimente. De obicei, cârnaţii pregătiţi în perioada Crăciunului sunt consumaţi imediat, iar în acest caz adăugăm usturoi pisat, cimbru şi piper, precum şi sare, după gust. Amestecul trebuie lăsat câteva ore la rece, iar după aceea urmează umplerea maţelor, răsucirea acestora la o distanţă de 10 … 15 centimetri, obţinându-se astfel cârnaţii. În continuare, şirurile de cârnaţi trebuie lăsate la rece, pentru a se zvânta, timp de câteva ore. Aceşti cârnaţi pot fi preparaţi la grătar sau prăjiţi în ceaun sau tigaie, în untură sau în ulei.

Desertul tradiţional pentru masa de Crăciun este cozonacul. Este făcut din aluat dospit, cu ouă, unt, zahăr şi este umplut cu nucă, cu cacao, cu stafide sau cu rahat. În magazinele din România se găsesc de cumpărat şi cozonaci umpluţi cu diferite creme, cel mai frecvent cu cremă de de ciocolată sau în care întâlnim fructe confiate.