Babic de Buzău

Ana-Maria Cononovici, 02.05.2023, 17:44

Algunas salchichas producidas en Rumanía llevan el lugar
de origen en el nombre. Están, por ejemplo, las salchichas de Banat, que forman
parte del patrimonio gastronómico de Banat, y las salchichas de Szeklerland,
producidas en la parte oriental de Transilvania, que tienen recetas diferentes
pero un condimento común, el pimentón, y un pronunciado color rojizo debido al
proceso de ahumado al que se someten para conservarse durante más tiempo. Las
más populares son las salchichas delgadas y semiahumadas en tripa natural,
conocidas como cabanos, con una
variante picante específica de Oltenia, las salchichas oltenești.

En la zona de Buzău (este de Rumanía) hay dos tipos de
salchichas con el nombre de origen adjunto: las salchichas de Pleșcoi y las babic de Buzău. En 2019, las salchichas de
Pleșcoi se añadieron a la lista de productos con indicación geográfica
protegida de la Unión Europea. Las salchichas de Pleșcoi se producen en el distrito
de Buzău en varias localidades, incluida la que da nombre al producto. Existen
dos tipos de salchichas de Pleșcoi, unas curadas y otras ahumadas. En ambas
variantes, las materias primas utilizada son dos tercios de carne de ovino y un
tercio de vacuno. En la receta tradicional, la carne de ovino puede sustituirse
por la de caprino hasta un máximo del 10%. Las especias utilizadas son
guindilla roja, tomillo, pimentón, ajo y sal. Las salchichas de Pleșcoi se
preparan a la parrilla o en una sartén, como entrante caliente o junto con
otros platos a la parrilla, con o sin guarnición y con una ensalada de goulash o pepinos encurtidos.

Los refugiados búlgaros y serbios que se asentaron en la
zona de Buzău a finales del siglo XVIII a causa de las guerras ruso-turcas
retomaron la receta local de la salchicha Pleșcoi, pero la modificaron
añadiendo carne de cerdo en lugar de cordero, probablemente para molestar a los
otomanos. También añadieron guindillas rojas secas y picadas, dando lugar al
llamado babic de Buzău o babic serbio de Buzău.

George Buzoi, de Buzoi como su nombre indica, contó a
Radio Rumanía cómo surgió el babic: «Por
necesidad. ¿Por qué? En invierno había un cerdo, dos, cada uno tenía, un
ternero, dos, y el hombre pensó que llegaba el verano. El salami rústico no se
lo podía llevar porque se estropearía. El babic
estaba muy bueno. Es un producto curado-ahumado, como lo llamamos los más
mayores. Le goteaba la grasa, pero el sabor no cambiaba. Pueden imaginarse la
cantidad de proteínas que contiene en un producto no tratado térmicamente. Los
hortelanos no tenían mucho dinero, salían con sus carros y esa era la principal
necesidad: tener algo que comer. Una proteína, porque berenjena madura era lo
que comían».

George Buzoi también nos contó lo que ponen en el babic: «Esa carne, inevitablemente cerdo
y no necesariamente ternera, el cerdo es básico, el caldo de pimentón, ¡que es
el mayor secreto para todo! El caldo de pimentón que es carísimo de comprar.
Hay que tener cuidado todo el verano para guardar un lote de pimientos sólo
para el caldo. Y hacemos nuestro propio caldo de pimiento casero. ¡Tiene color
y sabor y todo! Pimienta picante y sal una cierta cantidad, ya que todavía
tienen la receta. Y el secado, el ahumado, de nuevo es muy importante, ¡pero si
le preguntas a un serbio probablemente te dará la receta! ¡Tómala!».

«Aunque de todas formas no la vas a hacer», bromeó
nuestro interlocutor. Y es que la tradición se mantiene de padres a hijos, como
han demostrado Marcel y Valentin Popa, padre e hijo, productores locales de babic: «Hay que respetar las cantidades
de carne y especias para elaborar el producto y por eso sólo utilizamos
pimientos naturales, no vamos con especias, tomillo. Cogemos todos los productos
para que nos duren un año, de lo contrario puede haber años en los que no
hagamos los pimientos o el tomillo».

Costel Matei también produce varias decenas de salchichas
babic a la vez y describió para Radio
Rumanía cómo las prepara: «Carne de vaca, de cerdo, antes no nos dejaban matar
el ganado vacuno, 60% poníamos cerdo, 40% carne de vaca. Ahora todo el mundo
hace cerdo. Y con pimentón. Se deja secar, luego se pone en la picadora, en el
molino en realidad, con pimientos secos y para los dulces, pimientos,
el caldo se hierve dos veces. Se hierve una vez hasta que haya reducido, se
apaga el fuego y al día siguiente se vuelve a poner al fuego, con una bolsa de
pimientos se hace dos botes de 200 gramos de caldo. Se nota en la consistencia.
Yo lo cocía en claras de madera, porque así se hacía. Es un alimento básico, no
se estropea y está muy bueno. Pimentón, sal, caldo y ya está. Todo el secreto
es el amasado. Se amasa con los puños, eso es todo. Cada día lo amasas dos
veces al día, tres o cuatro días, hasta que adquiere un agradable olor a carne
rancia. Ese es todo el encanto del amasado. Se pone en la mazorca, se pincha
muy bien con agua sobre todo en los extremos, se seca hasta que la mazorca se
pega a la carne, de 5 a 6 días, dependiendo de si está húmeda o helada, y se
pone en el ahumadero».

En la zona de Buzău también preparan sopa babic, con muchas verduras y, por
supuesto, rodajas de salchicha, cortadas muy, muy finas.

Hasta que el babic
se incluya en el registro de productos con Indicación Geográfica Protegida de
la Unión Europea es necesario que los productores locales colaboren
eficazmente, para que los industriales también sigan la misma receta que se
conserva en la granja.

Versión en
español: Antonio Madrid