Les « sarmale » roumaines
Si on demande à n’importe quel Roumain quel est le plat phare de la cuisine nationale alors, alors il répondra sans hésiter les « sarmale » accompagnées de polenta et de crème aigre.
Alex Diaconescu, 20.12.2025, 19:10
Les feuilles de chou farcies appelés « sarmale » on les retrouve aussi dans la cuisine d’autres peuples des Balkans et du Proche Orient.
D’ailleurs, en turc, « sarma » signifie « rouler ». Alors que dans la cuisine orientale on fait farcir des feuilles de vigne avec du riz ou bien un mélange de riz et de viande de bœuf ou de mouton dans l’espace roumain, l’influence allemande est plus visible et on utilise de la choucroute et un mélange de riz et de viande de porc. Evidemment on peut utiliser aussi de la viande de bœuf, mais le secret est d’ajouter du gras, puisque c’est un plat de fête, riche en graisses. Il s’agit donc d’un plat dont le nom en Roumain est issu de du Turc, mais préparé avec des ingrédients d’origine germanique accompagné de crème aigre épaisse, appelée « smântâna » en Roumain, un mot qui provient des langues slaves « smetana ». Et si on ajoute aussi le fait que l’accompagnement des sarmale est la polenta faite de semoule de maïs on constate que les Roumains ont abouti sur le mélange parfait de plusieurs mondes : levantin, germanique, slave et amérindien.
Des présences incontournables à l’occasion des fêtes
Les « sarmale » sont à retrouver sur la table familiale à l’occasion de presque toutes les fêtes de l’année : Noël, Nouvel an, Pâques mais aussi aux mariages, baptêmes etc. Les recettes varient d’une région à l’autre, d’une ville ou d’un village à l’autre et même d’une maison à l’autre. Mais le principe est généralement le même. Il vous faut une viande hachée de porc ou bien un mélange bœuf-porc avec un peu plus de gras. Il vous faut aussi du riz blanc normal et des oignons. Si la recette grecque ou orientale de sarma prévoit une farce à base de riz, la recette roumaine prévoit une quantité plus réduite de riz, environ 10% de la farce. Il faut dorer le riz et les oignons dans de l’huile. Coupez le feu, laisser reposer et ajoutez la viande puis mélanger le tout et mettez les condiments et les herbes : paprika et poivre généralement mais on peut utiliser aussi thym, coriandre, aneth Dessalez les feuilles de choux si besoin et retirez la nervure principale. C’est dans ce nid que vous devez poser une cuillerée de farce pour créer une sorte de rouleaux. Dans une casserole, posez une première couche de choucroute hachée, puis les sarmale en cercles concentriques et finalement une autre couche de choucroute hachée. Entre les rouleaux vous pouvez mettre des lardons fumés, de la viande en confit, ou bien de la poitrine de porc fumée ou bien fraiche. Recouvrez d’eau et de coulis de tomates, ajoutez quelques feuilles de laurier et une branche de thym séchée. Certains ajoutent aussi de la saumure de choucroute. Enfin les « sarmale » il faut les faire bouillir pendant une ou deux heures au couvert à feu doux, avant de les enfourner à 150 degrés. Comme je l’ai déjà dit, il faut les servir avec de la polenta et de la crème fraiche accompagnés de quelques piments forts. Voici donc le plat phare de la gastronomie roumaine, un mélange d’influences de différentes cultures et civilisations qui se sont croisées dans cette région des Balkans.
