Les secrets des soupes aigres roumaines

Bors, saumure de choucroutte, vinaigre et fruits verts, en fonction de la saison et de la région.

Alex Diaconescu, 18.07.2026, 15:52

Les ingrédients secrets des « ciorbas » roumaines

Aujourd’hui nous parlons soupes et potages roumains. Tout enfant roumain apprend dès l’enfance la différence entre une soupe normale et un potage aigre du type « ciorba ». Alors que la soupe est plutôt claire et contient moins d’ingrédients visibles, la « ciorba » doit absolument avoir un gout aigre. Mais d’où vient ce goût aigre ? Quel est l’ingrédient secret que les mères de famille utilisent pour préparer les ciorbas ? Eh bien sachez qu’il y a en effets plusieurs ingrédients utilisés en fonction de la saison, du type de soupe en question et du spécifique local.

Le « bors » – spécifique à la Roumanie

Je commence par le condiment le plus répandu et celui qui est d’ailleurs spécifique à la Roumanie et à la République de Moldavie : le bors. Il s’agit d’un condiment liquide issu de la fermentation du son de blé et par extension le mot bors arrive à désigner toute soupe qui le contient et par conséquent on peut entendre en Roumain des plats tels « bors de poisson » et « bors de poulet ». Cette variante de rendre les soupes aigres est utilisée le long de l’année, de l’ouest à l’est et du nord au sud. Dans les familles paysannes, le bors était préparé à la maison, dans des bocaux en verre et il était utilisé pour toute sorte de ciorbas : de poulet, de légumes, de poisson et j’en passe. Certains préfèrent le faire bouillir séparément, d’autres l’ajoutent en fin de cuisson. De toute façon c’est un liquide plein de probiotiques, très bénéfiques à la santé, qu’il ne faut pas faire bouillir de manière excessive. Normalement aux ciorbas au bors il faut absolument mettre de la livèche à a fin, c’est une association de goûts et d’arômes incontournables.

Saumure de choucroute

Nous passons ensuite à la saumure de choucroute, un autre condiment issu d’une fermentation, utilisé presqu’exclusivement durant la saison froide, donc de la fin de l’automne et jusqu’au printemps. Elle est disponible donc à commencer par le mois de novembre, étant donné que traditionnellement, la préparation de la choucroute commence fin octobre. La saumure de choucroute est présente surtout dans les soupes de pommes de terre aux lardons fumés ou dans les soupes à base de bouillon de porc, autant de soupes contenant du gras. Mais elle peut servir à son but tout aussi bien dans des soupes végétariennes durant le Carême, des soupes de pommes de terre aux poireaux par exemple. A noter aussi que dans le cas des soupes de pommes de terre ou d’haricots secs à la saumure de choucroute on utilise de l’estragon.

Le vinaigre est lui aussi présent

Certaines soupes aigres doivent leur goût au vinaigre. C’est le cas de la soupe de tripes et de sa cousine la soupes « radauteana », où les tripes sont remplacées par du blanc de poulet. La soupe appelée « storceag », une sorte de soupe de poisson du delta à la crème et aux œufs doit aussi son gout aigre au vinaigre. Personnellement je mets un peu de vinaigre aussi dans la soupe d’haricots secs par exemple. Normalement on met une quantité assez réduite de vinaigre et on laisse aux convives de régler le goût.

Reproduire le goût aigre avec des fruits verts

Enfin il y a aussi d’autres façons de produire ce goût aigre que tant de Roumains adorent, mais elles sont limitées à la saison estivale. On utilise des fruits verts tels les mirabelles en début d’été et les raisins plus tard. Il faut faire bouillir les mirabelles et les raisins dans un demi-litre d’eau, jusqu’à ce que l’on arrive à les écraser facilement. Puis il faut verser ce bouillon dans la soupe via une passoire en métal assez fine. Passez bien par la passoire aussi la pulpe afin d’extraire le maximum de jus aigre que possible. N’oubliez pas de ne pas trop faire bouillir la soupe après cet épisode puisqu’on risque de perdre tant le gout aigre que les vitamines, et notamment la vitamine C, contenus dans les fruits verts.