Zacusca

L'automne, c'est la saison des conserves qui commence par le coulis de tomates, se poursuit par la zacusca et s'achève par les légumes aigres en saumure ou au vinaigre.

Alex Diaconescu, 26.08.2025, 11:40

Dans les cuisines roumaines la fin de l’été et le début de l’automne les légumes sont à l’honneur. L’arôme des légumes grillés et puis cuits lentement envahissent les maisons et appartements des Roumains. C’est la saison des conserves qui commence par le coulis de tomates, se poursuit par la zacusca et s’achève par les légumes aigres en saumure ou au vinaigre.

Sachez d’abord que la recette classique de zacusca, aux poivrons rouges et aubergines grillées peut être déclinée en de nombreuses variantes, en ajoutant différents autres légumes, tels des haricots secs, des courgettes et des champignons. Aujourd’hui, je vous propose pourtant de rester fidèles à la recette classique qui implique : aubergines, poivrons, tomates et oignons. Il vous faut 10 kilos d’aubergines, 10 kilos de poivrons tomate, du jus ou du coulis de tomates, de l’huile de tournesol, 3 kilos d’oignons, sel et poivre du moulin et une dizaine de feuilles de laurier.

Grillez et épluchez les aubergines et les poivrons. Laissez sécher les aubergines dans une passoire en plastique. Surtout pas n’utilisez du matériel de cuisine en métal pour les aubergines parce qu’elles risquent de devenir amères. Côté poivrons, essayiez de ne pas les laver en les épluchant et en éliminant les pépins. C’est un travail fastidieux, je sais ! Sachez également que si dans le cas des aubergines il faut absolument éliminer le jus qui résulte après la cuisson, car il est très amer, dans le cas des poivrons, celui-ci enrichit leur saveur. Coupez les oignons en julienne et faites-les dorer dans de l’huile à feu moyen dans une marmite ou bien dans une casserole en inox à fond épais.

Entre temps, coupez les poivrons en rondelles et hachez les aubergines à l’aide d’un hachoir en bois. Rabaissez le feu et mettez ces deux légumes dans la marmite et mélangez lentement. Côté huile, sachez qu’il faut garder un bon équilibre entre les modes de cuisson. Il faut mettre suffisamment d’huile pour que la zacusca ne colle pas au fond de la marmite, mais il faut également ne pas mettre trop d’huile pour la rendre ensuite trop lourde. Ajoutez également du coulis de tomates, des feuilles de laurier, salez et poivrez. N’oubliez pas de mélanger tout les 10 minutes, pour que la zacusca ne colle pas au fond du récipient. Prenez des bocaux en verre et mettez-les dans le four à 100 degrés.

Faites bouillir leurs couvercles dans de l’eau pendant quelques minutes. Ces deux opérations sont nécessaires pour stériliser les récipients dans lesquels la zacusca sera préservée pendant plusieurs mois. Mettez la zacusca chaude dans les bocaux et fermez-les avant de les mettre au four pour quelques minutes à 100 degrés. Laissez les bocaux refroidir jusqu’au lendemain avant de les mettre dans un endroit frais à température constante. Bon appétit !