Mâncăruri din Moldova

În această ediţie prezentăm câteva preparate specifice bucătăriei din Moldova (provincie situată în estul României, în exteriorul Carpaţilor Orientali).

Ștefan Baciu, 06.02.2016, 10:17

În această ediţie prezentăm câteva
preparate specifice bucătăriei din Moldova (provincie situată în estul României, în
exteriorul Carpaţilor Orientali). Există unele preparate care au denumire de origine precum tochitură moldovenească sau sarmale moldoveneşti sau altele care, pur şi simplu, se identifică cu Moldova, precum celebrele plăcinte poale-b brâu sau acele chiftele alungite cărora li se spune pârjoale. În
comunităţile tradiţionale din Moldova, dimineaţa sunt servite ouă ochiuri cu
jumări şi brânză rasă, ţinută la păstrare în borcane, iar la prânz, printre
preparatele preferate ale moldovenilor, figurează iahnia de cartofi sau de
fasole, varza călită, ciorba de fasole şi ciorba de potroace, făcută din
măruntaie de pui fierte cu morcov, orez, ceapă şi pătrunjel şi acrită cu borş,
recomandată în special după o petrecere la care a fost consumat ceva mai mult
vin. Şi pentru că am amintit de vin, se cuvine să menţionăm că Moldova este renumităşi pentru podgoriile din zona Vrancei, a Iaşiului şi a Huşilor.

Să deschidem cartea de
bucătărie la capitolul gustărilor şi să
ne oprim la reţeta prin care obţinem aşa-numita chişcă moldovenească, un fel
de salam în intestin gros de porc. Avem nevoie de circa 2 kg de carne de porc,
pe care o trecem prin maşina de tocat. Ne mai trebuie câteva cepe pe care le
tocăm şi le călim uşor în ulei. Separat, se pune la fiert o ceaşcă de orez.
Carnea tocată, ceapa călită şi orezul sunt amestecate cu piper şi sare, după
gust, iar amestecul este îndesat într-un intestin gros de porc, în prealabil
curăţat, frecat cu mălai şi spălat în mai multe ape până când nu mai are niciun
miros. Legată la capete şi înţepată din loc în loc cu un ac pentru a se crăpa,
chişca trebuie pusă la fiert în apă, la foc mic, cu câteva frunze de dafin, cu
două, trei ramuri de cimbru, cu câteva boabe de piper, coliandru, şi ienibahar.
Se serveşte rece, tăiată felii, pe platoul de gustări.

Trecem peste ciorbele
moldoneşti, acrite cu borş, pentru a ne opri la pârjoale, obţinute din carne tocată de porc, de vită sau în amestec. În
compozitie mai intră puţină pâine, ceapă tocată, câteva ouă, mărar, piper şi
sare. După omogenizare, din
acest amestec se obţin pârjoalele, care au mărimea unui şniţel şi care se pun la prăjit după ce au fost trecute prin făină, ouă bătute şi apoi
pesmet. Într-o carte de bucate
boiereşti din secolul al
19-lea, cu subtitlul 200 reţete
cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti şi avându-i ca autori pe Mihail Kogălniceanu şi Kostache Negruzzi apare o reţetă de pârjoale umplute din care citez:
pentru 12 pârjoale (făcute din carne de vită sau de miel), iei 90 de dramuri
(adică peste un sfert de kg) de
carne friptă, puţin miez de pâne
muiată în lapte şi le hăcuieşti mărunţel. Apoi iei puţin măduvă, coajă de
lămâie, petrinjel, sare, piper, două ouă şi le mesteci bine la un loc. Apoi întinde tocătura
asta pe pârjoale deasupra, nu
prea gros, le pune în tingire
cu puţină grăsime şi le lasă de ferb înăduşite până se gătesc, iar în
final este sugerată şi prezentarea: apoi le pune pe
farfurii şi le face un sos. În rolul somelierului, completăm şi noi prezentarea: şi
turnaţi în pahare o Galbenă de Odobeşti, o Busuioacă de Bohotin sau o Frâncuşă de Cotnari.