Mâncăruri din Transilvania
Provincie istorică românească din interiorul arcului carpatic, Transilvania este caracterizată, din punct de vedere gastronomic, de mâncăruri bogate în grăsimi, fiind influenţată de bucătăria austriacă şi maghiară.
Ștefan Baciu, 10.11.2018, 11:55
Provincie istorică românească din interiorul arcului carpatic, Transilvania este caracterizată, din punct de vedere gastronomic, de mâncăruri bogate în grăsimi, fiind influenţată de bucătăria austriacă şi maghiară. Este utilizată destul de mult carnea de porc, untura de porc, dar şi rântaşul obţinut din ceapă înăbuşită şi făină uşor rumenită. La unele ciorbe este folosit tarhonul, o plantă aromatică, venită în mod sigur pe filiera săsească.
Este folosită frecvent slănina fiartă, afumată şi “tăvălită” prin boia de ardei, consumată pe durata întregului an ca atare sau ca adaos în diferite mâncăruri. Sosurile şi salatele îndulcite îşi au originea în bucătăria maghiară, la fel ca şi boiaua de ardei. Bucătăria din Transilvania este renumită pentru preparate precum balmoşul, supa de varză cu smântână, ciorba ardelenească de porc sau de vacă, ciorba de carne cu tarhon, tochitura cu afumătură şi multe altele. În Transilvania, sarmalele pregătite din foi de varză şi carne de porc au dimensiuni mai mari în comparaţie cu cele pregătite în alte regiuni ale României.
Un preparat specific, cu denumire de origine, este pateul ardelenesc. Avem nevoie de un kg de ficat de porc, de un sfert de kg de slănină, de un sfert de kg de carne de porc, de puţin vin, de două ouă şi de 200 de grame de ciuperci. Ficatul de porc, carnea şi slănina se fierb în apă cu puţină sare, după care se trec prin maşina de tocat. Se amestecă până se transformă într-o pastă în care putem adăuga sau nu ciuperci tăiate mărunt, fierte şi apoi trecute, de asemenea, prin maşina de tocat. Adăugăm puţin vin pentru a obţine o pastă tartinabilă, piper şi sare după gust. Această pastă poate fi păstrată pe o perioadă mai mare, în borcane, în care turnăm în partea superioară un strat de untură. După solidificare, stratul de untură are rolul de a proteja pasta de dedesupt.
În zona Munţilor Apuseni, în care iernile sunt aspre, iar muncile sunt destul de istovitoare, întâlnim mâncăruri bogate în calorii. Carnea de porc, varza, cartofii şi smântâna sunt ingrediente de bază. Un preparat cu denumire de origine este tocana moţească cu carne de porc şi cu cârnaţi. Avem nevoie de un kg de carne de porc, de jumătate de kg de cârnaţi afumaţi, de 3 … 4 cepe şi de doi ardei graşi. Ceapa, tocată mărunt, o călim puţin în ulei sau, dacă respectăm reţeta moţească, în untură sau “unsoare” cum se mai spune în Apuseni. Adăugăm carnea tăiată în cubuleţe, precum şi cârnaţii tăiaţi rondele. Lăsăm totul la prăjit ca să se rumenească puţin, apoi turnăm apă şi lăsăm la fiert. După ce a scăzut zeama, adăugăm puţină smântănă, boia de ardei şi sare, după gust.
