Preparate din scrumbie
La sfârșitul acestei săptămâni, creștinii ortodocși sărbătoresc Floriile, zi în care este dezlegare la pește
Ștefan Baciu, 23.04.2021, 15:15
La sfârșitul acestei săptămâni, creștinii ortodocși
sărbătoresc Floriile, zi în care este dezlegare la pește. În această perioadă,
una dintre cele mai căutate specii de pește este scrumbia. Este o specie care
trăieşte în Marea Neagră şi care, la începutul primăverii, urcă pe Dunăre,
uneori peste 500 de km, pentru a depune icrele sau lapții. Acesta este şi
momentul aşteptat de pescari pentru a captura acest peşte sezonier, foarte
gustos, care cântăreşte între 200 şi 600 de grame şi care are o lungime medie
la maturitate de circa 30 de centimetri. În afară de Marea Neagră, acest peşte
poate fi întâlnit în Marea Mediterană, în Marea Nordului şi în apele de coastă
din America de Nord. După depunerea icrelor sau a lapţilor, bancurile de
scrumbii care au scăpat de plasele pescarilor se întorc slăbite în mediul
marin. Din cauza temperaturilor mai scăzute din această primăvară, pescarii din
Delta Dunării susțin că scrumbiile și-au amânat migrația pe Dunăre, iar capturile sunt mai mici
comparativ cu anii trecuți.
Cel
mai popular preparat este scrumbia la grătar, care este servită împreună cu
mămăligă. O variantă este scrumbia pegătită în cuptor. Alegem câteva scrumbii
care să încapă într-o tavă cu o margine mai înaltă. După ce au fost curăţate de
solzi, eviscerate şi spălate, scrumbiile trebuie sărate bine şi lăsate să stea
la rece timp de câteva ore. Tăiem câteva roşii în cuburi mici sau folosim roșii
cuburi din conservă, pe care le călim uşor într-o tigaie în care am pus puţin
ulei. Adăugăm câţiva căţei de usturoi pe care îi tăiem în felii subţiri,
busuioc uscat și măcinat şi câteva boabe de piper negru. Spălăm scrumbiile, le
punem în tavă şi le acoperim cu sosul de roşii. Nu mai adăugăm sare deoarece
este de ajuns sarea care a intrat în scrumbii. Lăsăm tava în cuptor la foc
potrivit circa jumătate de oră. După ce am scos tava din cuptor, presărăm
frunze tocate de pătrunjel. Scrumbia poate fi servită imediat alături de o
porţie de mămăligă.
Pentru că este un pește
sezonier și pentru că doresc să îl consume și în următoarele luni, pescarii
dunăreni pregătesc scrumbii marinate sau afumate. Scrumbia de Dunăre afumată
este unul dintre produsele alimentare românești
protejate în Uniunea Europeană. Scrumbia utilizată ca materie primă
pentru acest produs protejat este pescuită în mod tradițional numai pe Dunăre,
începând de la vărsarea acesteia în Marea Neagră până în apropiere de Galați.
Afumarea la rece este un procedeu tradițional pentru că scrumbia de Dunăre este
un pește foarte gras, iar afumarea la rece valorifică cantitatea mare de
grăsime a peștelui. Procesul durează minimum nouă ore, la o temperatură de
maximum 35 de grade Celsius. Afumarea se face cu rumeguș uscat din lemn de
esență tare, iar la final peștele capătă o culoare arămie.
