Preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun
În 20 decembrie, este ziua de Ignat când în România are loc sacrificarea rituală a porcului, din care vor fi obţinute preparatele tradiţionale pentru masa de Crăciun. Este nevoie de timp pentru ca pe masa de Crăciun să ajungă preparate tradiţionale precum piftie, lebăr, şorici, slănină, jumări, tobă, caltaboş, cârnaţi şi sarmale.
Ștefan Baciu, 19.12.2025, 16:30
Sacrificarea rituală este urmată de aşa-numita “pomană a porcului”, care se pregăteşte rapid. Într-un vas de tuci (fontă), în care se topeşte osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea abdominală a porcului se adaugă cuburi de carne (pulpă, costiţă şi fleică), ficat şi splină de porc, iar spre final vin roşu, cimbru uscat, piper şi sare după gust. Pentru că este nevoie de timp pentru afumarea unor produse tradiționale, de multe ori sacrificarea porcului având loc înainte de ziua de Ignat.
Pe platoul cu gustări reci ajung bucăţi de şorici şi jumări, obţinute după topirea într-un ceaun a osânzei. Pe acelaşi platou sau pe un blat de lemn care are aceeaşi utilitate se mai pun și bucăţi de slănină, proaspătă, fiartă sau afumată. Slănina este un preparat tradiţional nu numai în România, ci şi în Europa centrală şi de est.
De altfel, în ţări precum Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Slovenia şi Macedonia de Nord, termenul este identic sau foarte apropiat din punct de vedere fonetic. Slănina se obţine din grăsimea cu şorici de pe spatele sau de burta porcului şi se poate consuma imediat în stare proaspătă. Pentru o perioadă de timp mai mare, slănina poate fi păstrată într-o ladă cu sare. Slănina poate fi păstrată, de asemenea, în saramură, un amestec de apă cu sare, proporţia fiind de două linguri de sare la un litru de apă. După dizolvarea sării prin fierberea apei, se adaugă usturoi pisat, piper boabe şi piper măcinat, cimbru şi foi de dafin. Fâşiile de slănină sunt aşezate într-o oală sau într-un butoi, iar peste ele se toarnă saramura rece şi se păstrează astfel pentru circa 3 săptămâni. După aceea, slănina este conservată prin afumare, după care este tăvălită prin boia de ardei.
Pe platoul de aperitive se mai pun felii de lebăr, tobă, caltaboş, precum şi produse semifafumate, precum şuncă şi cârnaţi. Lebărul, o denumire locală care provine cel mai probabil de la cuvântul german leberwurst, este un fel de cârnat preparat din ficat, grăsime şi condimente, învelişul fiind întestinul gros. Caltaboşul este asemănător cârnatului, iar ca înveliş se foloseşte intestinul gros, la fel ca la lebăr. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, precum ficat, splină, rinichi şi inimă. Toate organele trebuie fierte, tocate şi apoi amestecate cu orez, ceapă tocată mărunt, piper negru măcinat, nucşoară şi ienibahar, condimente, de asemenea, măcinate, adăugând şi sare după gust.
Toba este un amestec de bucăţi de carne de porc cu grăsime, din porţiunea guşei, la care se adaugă şorici, bucăţi de ficat, inimă, rinichi şi limbă, precum şi urechi. Toate acestea, mărunţite şi fierte în apă cu mai multe condimente, sunt puse apoi fie în interiorul stomacului de porc, fie într-un înveliş plastic, atunci când este obţinută industrial. Toba se pune la presat şi apoi se feliază.
Felul principal pentru masa de Crăciun a românilor este alcătuit din friptură de porc şi cârnaţii proaspeţi, puşi pe grătar sau prăjiţi în ulei, cu garnitură de varză acră călită, precum şi din tradiţionalele sarmale cu carne de porc şi învelite în foi de varză murată.
Desertul tradiţional pentru masa de Crăciun este cozonacul. Este făcut din aluat dospit, cu ouă, unt, zahăr şi este umplut cu nucă, cu cacao, cu stafide sau cu rahat.
