Tochitură
Tochitura figurează în meniurile multor pensiuni şi restaurante din România. Pregătită, după cum îi este numele, din carne şi organe mărunţite, tochitura este însoţită de mămăligă, brânză rasă şi, eventual, un ou ochi pus deasupra
Ștefan Baciu, 06.06.2025, 17:17
În această ediţie vă prezentăm un preparat pe care îl putem întâlni în toate regiunile României – tochitura. Există, totuşi, diferenţe în ceea ce priveşte ingredientele, iar uneori diferenţa este dată şi de adăugarea denumirii de origine. Astfel, întâlnim tochitură moldovenească, tochitură dobrogeană sau tochitură oltenească. De exemplu, în Moldova, nu se foloseşte bulion sau suc de roşii, iar în Transilvania, acolo unde este o adevărată cultură gastronomică în ceea ce priveşte preparatele afumate din porc, în compoziţia tochiturii intră şi bucăţi de cârnat afumat.
În general, sunt folosite carnea de porc (pulpă şi fleică) şi organe de porc (ficat, splină, inimă), dar acestea pot fi înlocuite, fie şi parţial, cu carne de pui. Am întâlnit însă şi tochitura braşoveană, la care se folosesc carne şi organe de viţel, o influenţă a gastronomiei săseşti.
Pentru prepararea tochiturii avem nevoie de jumătate de kg de pulpă de porc sau fleică, dar fără prea multă grăsime şi de un kg de organe de porc (ficat, splină, inimă). Ne mai trebuie una, două cepe de mărime potrivită, o căpăţână de usturoi, un pahar cu vin roşu, ulei, sare, piper, boia dulce, cimbru şi opţional bulion sau suc de roşii. Curăţăm ceapa şi o tăiem mărunt, la fel ca şi usturoiul. Carnea trebuie spălată şi tăiată în cuburi mici. Turnăm apoi puţin ulei într-un vas de tuci şi îl punem pe foc. În loc de ulei, mai este folosită şi untura. După ce s-a încins, adăugăm ceapa. În momentul în care primele bucăţele de ceapă au început să se rumenească, este adăugată carnea şi, din când în când, amestecăm compoziţia din vas. Adăugăm apă sau vin şi lăsăm să fiarbă înăbuşit, sub un capac.
Cu câteva minute înainte de a lua vasul de pe foc, adăugăm şi cârnatul afumat, tăiat în bucăţi mici. Nu trebuie lăsat mult deoarece este deja uscat. După ce carnea pare a fi gata, adăugăm usturoiul şi celelalte condimente. Înainte de a lua cratiţa de pe foc, adăugăm, eventual, bulion sau suc de roşii şi, dacă nu am pus deja, un pahar cu vin. Se pot adăuga, la final, frunze de pătrunjel, tocate mărunt. Tochitura este servită fierbinte, cu mămăligă, deasupra căreia se pune un ou ochi şi se presară brânză rasă. Tochitura este servită împreună cu murături, varză acră sau castraveciori în oţet şi bineînţeles trebuie udată cu un vin roşu, sec sau demisec, la temperatura camerei.
În Dobrogea întâlnim, de asemenea, acelaşi preparat însoţit de denumirea de origine, iar în Delta Dunării se prepară, nici nu se putea altfel, tochitură din peşte. În satul Lunca din judeţul Tulcea se pregăteşte tochitură de somn, o specie de peşte fără multe oase. Avem nevoie de un somn de două … trei kg, care se dezosează, după care este tăiat în cubuleţe. Aceste cubuleţe trebuie sărate puţin, tăvălite prin făină şi apoi puse într-o tigaie cu ulei încins. Se adaugă ceapă tăiată solzişori, puţin cimbru uscat, boia dulce şi pastă de roşii. După ce bucăţile de peşte s-au rumenit puţin, se sting cu un pahar cu vin sau cu puţină apă şi se lasă să fiarbă nu foarte mult, circa un sfert de oră. Tochitura de somn se serveşte împreună cu mămăligă şi cu un pahar de vin alb sec sau demisec, bine răcit.
