Preparate din zărgan
Cunoscut şi sub numele de ţipar de mare sau ştiucă de mare, zărganul (Beloni Beloni Euxini – lat.) este un peşte răpitor, cu un trunchi rotund şi subţire, cu o culoare gri-albastru pe spate şi argintiu pe burtă. Zărganul are un bot alungit, care seamănă cu un cioc de pasăre şi, deşi uneori este confundat cu peştele spadă, la maturitate este mai subţire şi poate ajunge la o lungime de 70 de cm. Zărganul poate fi pregătit în diferite moduri.
Ștefan Baciu, 13.06.2025, 16:15
Zărganul poate fi consumat fiert, pregătit pe plită sau prăjit în ulei, dar şi copt în cuptor. Dacă este afumat, poate fi folosit la salate. Un preparat care se obţine în foarte scurt timp este zărganul prăjit cu mămăligă şi cu mujdei de usturoi. Avem nevoie de câţiva zărgani pe care îi curăţăm de solzii de pe parte dorsală şi după ce îi eviscerăm, după care le îndepărtăm capetele. Îi dăm cu puţină sare pe exterior şi pe interior şi îi lăsăm puţin la rece. Înainte de a pune trunchiurile de zargan la prăjit în ulei, le clătim de sare, le tăvălim mai întâi prin făină şi apoi prin mălai. Deoarece sunt subţiri, trunchiurile nu trebuie lăsate mai mult de câteva minute în uleiul încins.
Zărganul poate fi pregătit, de exemplu, în cuptor şi servit cu o garnitură de cartofi fierţi, cu legume la cuptor sau puse pe grătar. După ce au curăţaţi şi spălaţi, peştii trebuie daţi cu puţin rozmarin, în interiorul lor introducem felii subţiri de lămâie, după care îi punem într-o tavă dată cu puţin ulei, fie tăiaţi în bucăţi, fie întregi şi curbaţi. Peştii sunt gata pentru a fi serviţi după ce sunt ţinuţi în cuptor, la foc mic, circa 30 de minute. În acest timp, punem la fiert cartofi tăiaţi cubuleţe. După circa 20 de minute, îi scurgem şi îi răsturnăm cu grijă într-o tigaie în care am topit puţin unt şi pe care o lăsăm pe foc, timp de doar câteva minute. Condimentăm cu puţin piper şi adăugăm sare, după gust. La prezentare pe farfurie, presărăm frunze tocate de pătrunjel pe cartofii fierţi şi tăiaţi în cubuleţe. Zărganul poate fi servit fie cu zeamă de lămâie, fie cu mujdei de usturoi, stins în iaurt gras.
Cartofii fierţi pot fi înlocuiţi cu legume pregătite fie în cuptor împreună cu peştele, fie separat, pe grătar. Putem pune pe grătar dovlecei tăiaţi în felii subţiri, roşii întregi şi ceapă roşie, tăiată rondele. Cartofii, morcovii, ardeiul şi ceapa albă, tăiate în bucăţi potrivite, le putem pregăti în cuptor, după care putem combina toate aceste legume, aşezându-le pe un platou pe care punem şi peştele, fie direct în farfurii.
Un preparat deosebit este file de zargan cu legume la cuptor. Avem nevoie de câţiva morcovi şi cartofi pe care îi curăţăm, îi fierbem şi apoi îi mărunţim şi îi amestecăm. Începărtăm coloana vertebrală şi coada fiecărui zargan, apoi condimentăm cu piper. De remarcat este faptul că oasele zărganului au o culoare verde. În fiecare bucată de file punem amestec de morcovi şi cartofi, răsucim şi facem rulouri pe care le punem cu grijă într-o tavă mai înaltă. Mai putem adăuga câteva roşii cherry. Turnăm puţină zeamă de la fierberea cartofilor şi a morcovilor, precum şi un pahar de vin, după care lăsăm tava în cuptor la foc mediu, timp de 20 de minute până când peştii încep să se rumenească. La final se presară frunze tocate de pătrunjel şi se ornează cu felii de lămâie. Un pahar de vin alb sec sau demisec, bine răcit, este alegerea potrivită pentru o porţie de zărgan cu legume.
