SlanăFest

Ana-Maria Cononovici, 19.02.2019, 14:31

Comme toute gastronomie qui se respecte, la gastronomie
roumaine a, dans le courant de l’année, plusieurs fêtes consacrées à ses
produits phares, dont un festival, à Cluj, dédié à cette petite touche salée
supplémentaire dans nos assiettes qu’est le lard. SlanăFest, dont le nom tire
sa source du mot roumain « slănină », lard en français, en est
arrivé, cette année, à sa quatrième édition.

L’occasion pour les organisateurs
et les participants de décliner le lard dans d’innombrables variantes :
tarte aux lardons et à la mozzarella, bouchées à la crème salée et aux lardons,
une ribambelle d’amuse-bouche ou encore des desserts à base de lard dont le
goût est relevé tantôt par le chocolat, tantôt par la poudre de piment. A en
croire les chefs présents sur Cluj, le lard permet à l’imagination de dépasser
presque toutes les limites, à une seule condition près: qu’il provienne
d’un porc fermier bien élevé. Cette année, 18 concurrents se sont inscrits dans la
course à la meilleure recette à base de lard. Parmi eux, Ionuţ Mangu, qui a
imaginé un mélange de lard sec, légumes, raifort, betterave et paprika, le tout
assaisonné d’une pincée de poudre d’or à même de rendre ses clients encore plus
heureux, a-t-il affirmé dans une déclaration à la presse.

Difficile de rester de marbre face au lard transylvain
dont le goût spécifique est donné par le fait qu’avant de le fumer à froid et à
la sciure de hêtre, on le plonge, durant plusieurs semaines, dans du jus de
choucroute. Du coup, il devient absolument délicieux, comme avoue le chef Radu Gârba,
entré en compétition avec plusieurs recettes des plus inédites : « J’en
ai une avec du paprika, une autre avec de la purée d’ail et des pousses d’oignon,
une troisième avec de la coriandre et, enfin, la dernière, juste fumée. »

Parfait pour accompagner la pomme de terre ou les plats
hivernaux, le lard peut souvent nourrir l’imagination des chefs qui l’utilisent
sous différentes formes, au grand service du goût. C’est ce qu’a fait Radu
Gârba, à Cluj. Le résultat ? Plusieurs friandises à base de lard qui ont
cartonné auprès du public : « J’ai
préparé des éclairs fourrées aux lardons réduits en purée, des bouchées au
caviar de haricots blancs et au bacon, une quiche jambon, gruyère, lardons et
encore des bonbons pralinés faits d’un mélange chocolat, chili et lard. »

Conçues spécialement pour le festival, ces bonbons ont
attiré l’attention des gourmands qui, ouverts d’esprit, s’avèrent prêts à tout
essayer. Mais l’idée d’un dessert à base de lard n’est pas nouvelle, confesse le
chef Gârba : « Une
collègue en a déjà fait l’année dernière, à l’occasion de l’édition 2018 du
même festival, et du coup, je m’en suis inspiré pour faire mes pralinés glacés.
Ce sont des coques en chocolat, remplies d’une crème au chocolat avec des miettes
de lard et enrobés de chocolat glacé à la pistache, au sésame ou encore aux
noix. Les visiteurs ont adoré et m’ont assuré revenir l’année prochaine
aussi ! »

Une autre équipe a participé avec une
petite maisonnette comestible, en lard et prosciutto, imitant le style
architectural local et dont la cheminée et la clôture étaient faites à partir
d’une saucisse. Considérée une compétition qui s’adresse surtout aux petits
fermiers de la région, le festival sert parfois de tremplin aux cuisiniers en
herbe et il renforce la gloire des chefs chevronnés. Radu Gârba s’y rend parce
que : « J’aime bien les compétitions, j’aime beaucoup relever des défis,
goûter à ce que mes confrères imaginent, me laisser inspiré par leurs idées.
Cette année, j’ai décroché deux médailles : l’une d’argent et l’autre de
bronze. »

A une époque où les principes d’une
alimentation saine, pauvre en graisses, font couler beaucoup d’encre dans la
presse, quelle place le lard occupe-t-il sur la table des Roumains ? Chef
Radu Gârba : « Le lard est un incontournable de la cuisine, puisqu’il s’agit
d’un ingrédient que tout le monde consomme et que tout le monde adore, à
condition de ne pas en abuser. »

Du coup, on ne saurait nous déclarer surpris qu’un autre
événement soit consacré au lard, cette fois-ci, à Sibiu, devenu dernièrement
région européenne de la gastronomie. (Trad. Ioana Stăncescu)