Piftie
Un plat de saison, qui ne manque jamais du repas festif de Noël ou du Nouvel An : la piftia, une sorte d'aspic à la Roumaine.
Alex Diaconescu, 04.01.2025, 12:00
Aujourdhui je vous propose de préparer un plat de saison, qui ne manque jamais du repas festif de Noël : la piftia, une sorte daspic à la Roumaine.
Sachez d’abord qu’à l’occasion des fêtes d’hiver, les familles roumaines préparent toute sorte de mets à base de viande de porc. D’ailleurs, cet ingrédient se retrouve dans presque tous les plats vedette du repas de Noël. On prépare saucisses, pâté, boudin, aspic, feuilles de choux farcies et rôti. L’aspic de porc, ou la « piftia » en Roumain, fait partie dune catégorie de mets appelés « racituri », littéralement « choses froides » ou « aituri », cest à dire plats qui contiennent de l’ail.
Relativement simple à préparer, l’aspic de porc demande pourtant du temps et de la patience afin d’obtenir des résultats de qualité. Il vous faut d’abord un jarret et six pieds de cochon frais avec couenne. Il faut aussi 2 gros oignons, 3 carottes, 3 feuilles de laurier, une tête d’ail, des grains de poivre et du sel.
Mettez la viande à cuire dans environ 8 litres d’eau froide à feu doux. N’oubliez pas d’écumer souvent afin de garder le bouillon clair. Faites cuire la viande pendant deux heures, deux heures et demi, ou bien jusqu’à ce quelle commence à se détacher des os. Laissez reposer dans la même casserole jusqu’au lendemain lorsque vous devez enlever les graisses accumulées en surface.
Vous pouvez préparer l’aspic en une seule journée à condition d’essayer de dégraisser le bouillon durant sa préparation. Certaines familles choisissent d’enlever le gras seulement avant de servir l’aspic. Bref, après avoir dégraissé le bouillon, mettez-le à nouveau sur le feu. Ajoutez l’oignon, les carottes, les feuilles de laurier et les grains de poivre et laissez mijoter pendant une autre quarantaine de minutes. Coupez le feu. Écrasez l’ail et mettez-le dans la casserole. Retirez la viande et laissez-la reposer un peu. Enlevez les os, coupez la couenne en lamelles et mettez la viande et la couenne dans des bols à soupe. Utilisez une passoire fine pour séparer le bouillon des autres ingrédients, afin d’obtenir un liquide clair. Salez avant de le verser dans les bols.
Gardez les bols au frais jusqu’au moment du repas. Faites attention à ce que laspic ne gèle pas puisque sa solidification deviendrait impossible. Ce met est servi froid, en entrée, directement dans le bol où il a été monté, ou bien renversé, parsemé de paprika ou dune sauce au raifort ou bien avec de la moutarde forte. Comme boisson associée, l’eau de vie de prunes est la meilleure solution. Bon appétit !
