Plats sains à base de produits autochtones pour les repas festifs

Les fêtes d’hiver riment avec détente, recueillement, plaisir d’offrir des cadeaux, mais aussi avec bonne chère. Les Roumains n’y font pas exception. Les plats traditionnels tels les sarmale, choucroute farcie de viande hachée, les saucisses, l’aspic, les cozonaci, ces brioches à la roumaine, sont déjà réputés pour leur saveur à part. Une question se pose pourtant: dans quelle mesure ces plats sont-ils encore véritablement roumains, dans un monde globalisé, qui fait que les mêmes produits circulent très vite d’un pays à l’autre. Sont-ils issus de l’agriculture ou de l’industrie alimentaire roumaines pour qu’ils méritent l’appellatif d’autochtones? Le fait de consommer des sarmale et des cozonaci contribue-t-il à l’essor de la production locale de viande ou de farine? Autant de questions que se sont sans doute posées les initiateurs du mouvement slow-food.

Christine Leșcu, 01.01.2014, 13:00

Les fêtes d’hiver riment avec détente, recueillement, plaisir d’offrir des cadeaux, mais aussi avec bonne chère. Les Roumains n’y font pas exception. Les plats traditionnels tels les sarmale, choucroute farcie de viande hachée, les saucisses, l’aspic, les cozonaci, ces brioches à la roumaine, sont déjà réputés pour leur saveur à part. Une question se pose pourtant: dans quelle mesure ces plats sont-ils encore véritablement roumains, dans un monde globalisé, qui fait que les mêmes produits circulent très vite d’un pays à l’autre. Sont-ils issus de l’agriculture ou de l’industrie alimentaire roumaines pour qu’ils méritent l’appellatif d’autochtones? Le fait de consommer des sarmale et des cozonaci contribue-t-il à l’essor de la production locale de viande ou de farine? Autant de questions que se sont sans doute posées les initiateurs du mouvement slow-food.

A la différence de la nourriture semi-préparée, que l’on mange à la hâte et sans protocole aucun, les plats slow-food sont préparés et savourés lentement. Né en 1986, en Italie, le mouvement slow-food se veut une alternative à l’alimentation industrielle et ambitionne de soutenir la cuisine du terroir. Combien traditionnels sont-ils encore les sarmale et les cozonaci, ces plats incontournables du réveillon de Noël chez les Roumains? Réponse avec Tiberiu Cazacioc, représentant du mouvement slow-food en Roumanie : « La philosophie du slow-food consiste à remonter la chaîne alimentaire et à constater combien il est important que les œufs, par exemple, proviennent d’une poule élevée en liberté et nourrie aux grains. En fin de compte, la spécificité locale réside aussi dans les ingrédients qui nous viennent de l’économie autochtone. On parle de nourriture traditionnelle, mais pour farcir la choucroute des sarmale on utilise du porc d’importation, au lieu de privilégier la viande autochtone. Bref, le plat ne correspond plus à ce qu’on appelle le slow-food, car il ne respecte pas le principe selon lequel il faut cuisiner avec les seuls produits du terroir ».

Pas facile de se procurer des produits locaux si l’on habite les villes désormais envahies par les hypermarchés. Toutefois, certains Roumains semblent donner la priorité à la nourriture fraîche et donc délaisser celle transformée à l’échelle industrielle. Tiberiu Cazacioc commente les données d’une étude de marché effectuée par un grand distributeur : «L’étude confirme le fait que les Roumains achètent plus de fruits et légumes au marché que dans les magasins, car c’est là qu’ils trouvent davantage de produits autochtones. Ils apprécient la pomme roumaine fraîche et juteuse. Ils la préfèrent à celle fade, qui leur vient d’ailleurs. Les auteurs de l’étude en question affirment également que dans le choix des charcuteries, le Roumain privilégie les critères de qualité, de fraîcheur et d’absence des additifs alimentaires. Autant dire que dans une certaine mesure les Roumains veulent des produits autochtones, frais et de saison. Malheureusement, l’orientation de l’industrie veut faire croire que le Roumain est plutôt enclin à acheter en grosse quantité et bon marché».

Pour confirmer – sur des bases scientifiques cette fois-ci – le penchant des Roumains pour les pommes autochtones, l’Association des consommateurs de produits alimentaires de Roumanie (ACPAR) a comparé ces fruits avec ceux provenant d’autres pays. L’étude a été menée conjointement avec l’Institut National de recherche–développement de bio-ressources alimentaires (IBA). Détails avec Mihai Panait président de cette association : « Cette étude a été ciblée sur deux thèmes, à savoir l’analyse organoleptique et celle physico-chimique. En analysant et en comparant les pommes provenant d’Italie, de Pologne et de Turquie avec les variétés roumaines Golden de Voineşti et Ionatan de Voineşti, nous sommes arrivés à la conclusion très claire que nos pommes sont meilleures. Elles sont plus sucrées et ont une valeur nutritive supérieure, parce qu’elles recèlent davantage de minéraux ».

L’analyse physico-chimique a mis en évidence le fait que la teneur en sucre de la variété roumaine de Ionatan est supérieure de 20 % à celle polonaise, par exemple. La variété locale de Golden est elle aussi plus sucrée que celles cultivées en Italie et en Turquie. En dépit de ces données, de la préférence des consommateurs pour les pommes autochtones et du potentiel agricole du pays, la Roumanie ne peut pas se vanter de productions significatives, affirme Mihai Panait : « Nos pommes sont bonnes, mais malheureusement le problème qui se pose est celui de l’entreposage et de la conservation de ces fruits pendant l’hiver. L’aspect laisse à désirer, car plus le temps passe, plus les pommes flétrissent, même si cela indique le fait qu’elles ont été cultivées dans des conditions naturelles. La Roumanie a un énorme potentiel dans ce domaine. Elle occupe actuellement la 15e place pour ce qui est de la superficie cultivée de pommiers, étant aussi le 21e producteur de pommes au monde. L’écart entre les positions qu’elle occupe suivant les deux critères mentionnés témoigne du fait que la productivité n’est pas fameuse ».

Reste à voir combien bio sont les conditions dans lesquelles on cultive ces pommes, mais là aussi il semble que les consommateurs roumains font confiance aux pomiculteurs locaux. Quoi qu’il en soit, conformes ou pas conformes au concept du slow-food, les sarmale et les cozonaci n’on surtout pas manqué des repas festifs des réveillons de Noël ou du Jour de l’An en Roumanie. (trad.: Mariana Tudose)