Michel Beine (Belgique) – Potages de légumes typiquement roumains
Sur la table des Roumains, les soupes et les potages ne font presque jamais défaut...
Ioana Stăncescu, 09.05.2014, 13:28
Bien que la cuisine roumaine privilégie surtout les soupes aigres, les potages aux légumes accompagnés d’une bonne cuillerée de crème aigre sont servis souvent en été, toujours au déjeuner et jamais au dîner.
Sur l’ensemble des recettes de potages, les plus populaires sont les crèmes de légumes de saison. Pour cela, il vous faudrait deux belles carottes et un céleri-rave coupés en cubes, un oignon, deux pommes de terre moyennes tranchées en quatre, une petite courgette coupée en dés, sel, poivre, une branche de céleri. Mettre les légumes dans une marmite, ajouter de l’eau pour que les légumes soient couverts et laisser cuire environ 1/2 heure (avec le couvercle de la marmite) jusquà ce que les légumes soient fondants. Saler. Mixer ensuite les légumes, en ajoutant de la soupe si nécessaire jusqu’à ce que la soupe-crème ait la consistance souhaitée. Remettre sur le feu, y ajouter quelques grains de poivre, une branche de céleri et une bonne cuillère à soupe de crème aigre. Laisser mijoter à feu doux environ cinq minutes. Servir avec des croûtons. Pour les préparer, il vous faudra 50 g de beurre, 1 gousse d’ail émincée et 1/2 baguette, coupée en dés. Préchauffer le four à 180° C. Dans une grande poêle à frire, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’ail, laisser cuire pendant 1 minute en remuant. Ajouter les dés de pain et les faire sauter dans la poêle pour bien les enduire de graisse. Répartir le pain sur la plaque du four. Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les croûtons soient croustillants.
Vérifier la cuisson fréquemment pour éviter qu’ils ne brûlent. Laisser refroidir.
A part cette crème de légume quasi ordinaire, il existe sur la table des Roumains d’autres soupes et potages préférés. Un exemple en serait la soupe aux pommes de terre et à l’estragon, un plat spécifique à la contrée du Banat, dans l’ouest de la Roumanie. Pour quatre bols de soupe, il vous faudra 600 g pommes de terre environ, une belle carotte, un panais, deux ou trois oignons, un litre et demi d’eau, 150 grammes de crème aigre, sel, poivre, un concentré de bouillon de légumes. Eplucher les oignons, peler les carottes, le panais et les pommes de terre. Ces dernières, il faut les couper en petits dés. Mettre les carottes, le panais et les oignons dans une casserole, ajouter de l’eau et laisser cuire une demi-heure jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ensuite, retirer les légumes et préserver la soupe claire dans laquelle vous mettrez les pommes de terre coupées en dés et le concentré. Saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux une demi-heure. Ajouter la crème aigre et l’estragon finement haché. Servir la soupe accompagnée d’une bonne tranche de pain paysan.
Du Banat, déplaçons-nous vers la Transylvanie pour découvrir ensemble une recette de soupe que j’adore : la soupe aux chou-raves. Pour la préparer, il vous faudra quelques légumes : une ou deux carottes, quatre chou-raves, 300 grammes de pommes de terre, deux jaunes d’œuf, une cuillerée à soupe de farine, 200 grammes de crème aigre, un peu de beurre, sel et poivre. Peler les carottes et les râper, peler les chou-raves et les pommes de terre et les couper en petits dés. Mettre tous les légumes dans une casserole, les couvrir de trois litres d’eau, ajouter une pincée de sel et faire cuire à feu doux une bonne demie heure jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Dans une passoire, égoutter les légumes et réserver la soupe. Mixer les légumes, y ajouter un peu de soupe et remettre sur le feu. Tandis que la soupe mijote à feu doux, préparer un peu de sauce béchamel en remplaçant le lait par de la soupe claire de légumes. Ajouter la béchamel dans la crème de légumes en remuant énergiquement. Dans un bol, fouetter les deux jaunes d’œufs en incorporant la crème aigre et le résultat ainsi obtenu, et l’ajouter à la crème de légumes. A partir de ce moment-là, la soupe aux chou-raves est prête. Servir aussitôt accompagnée de quelques croûtons.
Bien que les soupes et les crèmes aux légumes fassent le délice de pas mal de Roumains, la plupart de mes concitoyens préfèrent pourtant les soupes aigres à la viande. La cuisine roumaine privilégie vraiment les plats à base de viande. Et puisque notre ami Michel Beine s’interroge si la soupe au poisson est coutumière, je voudrais vous dire que la bouillabaisse est très appréciée chez nous, notamment dans la région de la Dobroudja, à la mer Noire. Alors, comme ingrédients, il vous faudrait des têtes et d’autres morceaux de poisson (des queues, par exemple), deux oignons, un céleri-rave, six carottes, deux pommes de terre, 50 grammes de riz, un poivron, une cuillerée à soupe d’huile de tournesol, sel et poivre, une boîte de coulis de tomates, une botte de livèche et un litre de bortsch. Le bortsch est un ingrédient originaire de Roumanie obtenu à partir de la fermentation de son de blé. C’est lingrédient indispensable des ciorbe — soupes aigrelettes. Peler et hacher finement les oignons, les carottes et le céleri-rave, les mettre dans une casserole et faire les revenir dans un peu d’huile. Ensuite, verser les légumes revenus dans une casserole et couvrir les de deux litres d’eau. Laisser mijoter à feu doux et au bout d’une dizaine de minutes, y ajouter les pommes de terre coupées en dés et le riz préalablement lavé. Quand les légumes sont tendres, ajouter les morceaux de poisson et laisser bouillir un petit quart d’heure. Saler et poivrer. Ajouter une bonne cuillerée de coulis de tomates et le bortsch. A la fin, parsemer de livèche finement hachée. Et bon appétit !
