Le bon goût des pâtes du Maramures

Nous avons invité Anca Vălean, qui s’occupe de la production de ces « Răstăuțe » du Maramureș. Elle nous explique la signification de ce mot et l’origine de ce besoin de fabriquer des pâtes artisanales

Ana-Maria Cononovici, 17.03.2026, 10:30

Les pâtes appelées « răsucite », « macaroane », « lăști » ou « lășcuțe », typiques de la région de Maramureș, sont traditionnellement appelées « răstăuțe ». Elles sont toujours produites sans additifs, uniquement avec de la farine de blé dur, des légumes naturels et des œufs frais, dans un atelier artisanal du nord du pays. Nous avons invité Anca Vălean, qui s’occupe de la production de ces « Răstăuțe » du Maramureș. Elle nous explique la signification de ce mot et l’origine de ce besoin de fabriquer des pâtes artisanales :

« C’est un régionalisme très ancien, utilisé seulement dans certaines parties du Maramureș, en voie de disparition, mais avec lequel j’ai grandi, à la campagne, avec mes grands-parents. C’est là qu’est née l’idée des « răstăuțe ». Le besoin s’est fait sentir lorsque, après avoir commencé à diversifier l’alimentation de ma fille, je ne trouvais plus d’aliments sains dans les magasins. En préparant des nouilles avec ma grand-mère à la campagne, j’imaginais que les pâtes devaient contenir de la farine et des œufs. Or, j’ai découvert que les pâtes du commerce contenaient en réalité plusieurs ingrédients en plus de la farine et de l’eau. Soucieuse également d’offrir à ma fille un maximum de légumes dans son alimentation, j’ai décidé un jour d’y intégrer ceux du potager de ma mère, hérités de ma grand-mère. Nous avons commencé par faire des pâtes colorées, nous avons adoré et nous avons continué sur cette lancée. »

C’est ainsi que cet atelier local a vu le jour il y a près de cinq ans. On y utilise des légumes cultivés naturellement, sans produits chimiques, et des œufs de poules élevées en plein air et nourries avec des aliments naturels pour produire des pâtes aux formes traditionnelles, mais aussi modernes, inspirées par celles des professionnels du secteur. Quant aux ingrédients, ceux qui ne proviennent pas de la propre production sont achetés auprès de voisins, afin de soutenir les traditions locales et la communauté.

Anca Vălean, créatrice des « răstăuțe » originaires du Maramureș, ajoute :

« Au départ, nous les préparions uniquement pour la famille. Nous avons donc envoyé des photos à quelques amis et proches pour avoir leur avis, ainsi qu’à des familles avec de jeunes enfants. Ils ont été très séduits par le projet et les commandes ont afflué. Face à cette demande, nous avons décidé de créer un atelier certifié. Nous utilisons des épinards, des betteraves, des poivrons, des champignons, du basilic et des tomates, mais nous y avons aussi incorporé des truffes. Nous proposons également des pâtes exotiques à l’encre de seiche. La cuisson est classique ; le temps de cuisson varie selon la forme. Elles peuvent être combinées avec toutes sortes de sauces, car le goût des légumes reste subtil. »

Un aspect essentiel lié à la qualité réside dans le séchage lent, réalisé à température ambiante (de 14 à 25 degrés Celsius). La texture ferme et leur goût naturel les rendent parfaites pour les salades, les soupes ou les plats principaux. Avec leurs couleurs variées, rouge, vert foncé, vert clair, jaune, orange ou beige, ces pâtes sont un régal pour les yeux et les papilles. Anca Vălean :

« En termes de quantité, nous produisons environ deux tonnes par mois. Nos principales commandes proviennent de notre boutique en ligne et de nos clients directs. Nous collaborons également avec des épiciers qui nous ont découverts grâce à nos clients, qui ont été séduits par nos pâtes et nous ont posé des questions. Cela fait cinq ans que nous avons commencé. Je peux dire que c’est un succès. Nous travaillerons même à quatre mains, si cela est possible. En tant qu’atelier artisanal, notre capacité de production est limitée. Nous avons des commandes, certaines sont en attente, mais nous ne nous plaignons pas. Ce que je souhaite, c’est que nous continuions à nous développer, sans oublier les particularités régionales, les mots anciens et les traditions ! »

Bien sûr, pour les périodes de jeûne ou pour les personnes allergiques aux œufs, l’atelier propose également des pâtes sans œufs. Parmi les recettes de pâtes du Maramureș, on trouve des pâtes au lard et au fromage salé : une combinaison simple mais savoureuse. Bon appétit !