Mămăligă cu brânză sau cu „de toate”
Mămăliga este considerată un preparat tradiţional românesc, înlocuind pâinea în zonele rurale sărace sau la stânile de pajiştile montane, unde nu erau condiţii pentru coacerea pâinii. O găsim, sub diferite denumiri în Balcani şi în zona geografică a României, dar şi în Italia sau în ţări din America de Sud. Combinată cu brânză, cu carne sau cu legume, mămăliga apare în multe preparate ale gastronomiei româneşti.
Adaugă ca sursă preferată în Google
Ștefan Baciu, 29.05.2026, 15:15
Mămăliga a intrat în cultura gastronomică a românilor, se pare, prin secolul al 17-lea, după aducerea porumbului din America și cultivarea acestuia în Europa. Atracția românilor pentru mămăligă a avut, se pare, un substrat psihologic. Aflați sub dominație otomană și obligați să plătească biruri în cereale și vite, românii au început să cultive porumb pe care turcii nu îl vroiau. Tot la fel, în loc de vite, populația autohtonă a preferat să crească porci. Cuvântul „mămăligă” și forme apropiate acestuia le întâlnim în tot spațiul balcanic, în limba română fiind utilizat și în expresii. „A pune de mămăligă” înseamnă în sens propriu a pune apa la fiert, însă, folosită în alt context înseamnă „a încurca lucrurile”, „a greși”, „a nu putea ieși dintr-o situație grea sau dintr-o încurcătură”.
În mod tradițional, mămăliga este pregătită într-un vas de fontă de formă rotundă, denumit ceaun, din făină de porumb pe care o fierbem în apă cu puțină sare. Preparată ca la țară unde a fost un înlocuitor al pâinii, mămăliga este mai densă decât echivalentul italian al acesteia, polenta, putând fi tăiată în bucăți asemenea unei pâini. Când este servită cu alte preparate, mămăliga poate fi mai moale, având consistența unui terci. Unul dintre cele mai populare preparate, servit ca aperitiv, este mămăliga cu brânză și smântână. Se folosește jumătate de kg de mălai, jumătate de kg de brânză telemea și un sfert de kg de smântână. Brânza se porționează și se taie în feliuțe subțiri, se așază în farfurii, iar peste ea se toarnă småntåna. Se face o mămăligă ceva mai moale, care se servește alături, fierbinte.
Fiind mai uşor de preparat decât pâinea, mămăliga face parte din meniul păstorilor aflaţi, în timpul verii, cu turmele pe pajiştile montane. Mămăliga poate fi combinată cu brânză de burduf, rezultând aşa-numitul bulz, care se află, sub diferite denumiri, în meniul unor restaurante din România. Există mai multe tipuri de bulz, cu diferite denumiri, cu sau fără cârnaţi, cu sau fără ou, în straturi, sub forma unei rulade sau a unei găluşti de dimensiuni mai mari. Sub forma unei bile de mămăligă umplută cu brânză de burduf, poate fi copt în cuptor sau pus direct pe jar, caz în care este numit „bulz ciobănesc”.
În România există un mare număr de restaurante de tip „street food” unde se servesc preparate orientale precum kebap sau șaorma, servite cu legume mărunțite și cu sosuri, comanda fiind „șaorma cu de toate”. La fel, și mămăliga poate fi servită „cu de toate”, dar într-un sens mult mai larg, adică cu legume, cu lapte, cu brânză, cu ouă, cu cârnați sau cu carne afumată. Astfel, facem o mămăligă de consistență medie, după care luăm o parte din ea şi întindem un strat subţire, într-un vas. Peste acesta aşternem un strat de brânză de burduf, după care întindem un alt strat de mămăligă. Brânza de burduf poate fi amestecată cu mărar sau cu frunze tocate de pătrunjel. Între straturile de brânză şi mămăligă putem adăuga rondele de cârnaţi semiafumați sau afumați sau mici bucăţi de şuncă. Lăsăm vasul în cuptor circa 20 de minute, după care putem sparge câteva ouă pe care le punem deasupra ultimului strat de mămăligă. Mai lăsăm circa 10 minute, după care scoatem vasul din cuptor, porţionăm, iar preparatul căruia i se spune tot bulz, poate fi servit imediat.
O altă rețetă este mămăliga cu jumări, ouă și verdețuri. Facem o omletă în care punem câteva jumări de porc, adăugând, de asemenea, puțină ceapă sau ceapă verde, tocată mărunt, câteva fire de mărar și câteva frunze de pătrunjel, de asemenea, tocate mărunt. Dar unde este mămăliga? Sub omleta porţionată, care este servită pe o felie de mămăligă ceva mai tare.
