Le chou en samure
... une merveille de la cuisine roumaine.
Alex Diaconescu, 06.11.2023, 13:25
En ville ou à la campagne, préparer sa propre choucroute était une mission assumée par bon nombre de pères de famille qui continuaient toute sorte de traditions familiales. Même si de nos jours, la choucroute est disponible dans tous les supermarchés importants, celle faite maison est toujours la plus répandue.
Pour vous rendre compte du poids que le chou en saumure joue dans la gastronomie roumaine, sachez qu’il est l’élément le plus important des fameuses « sarmale », soit des feuilles de chou roulées et farcies d’un mélange de viande et de riz. D’origine orientale et présentes à travers les Balkans, les « sarmale » sont des présences incontournables de tout repas festif, à l’occasion des fêtes religieuses, du Nouvel an, des mariages et baptêmes, mais aussi sans aucune occasion précise, comme plat servi durant les repas en famille le dimanche. Les sarmale sont les plus souvent accompagnées de polenta, de piments et de crème fraîche.
Mais la choucroute est présente aussi dans d’autres plats. Elle est servie en tant que salade qui accompagne les rôtis et les pommes de terre, coupée en fines lamelles, parsemée de paprika et d’un fil d’huile et décorée de quelques olives. Cuite dans du saindoux et du coulis de tomates, la choucroute est enrichie de lardons ou d’un bel jarret de porc. Mais elle est aussi présente dans des soupes hivernales à base évidemment de viande de porc. Et si on vient d’évoquer les soupes, on ne saurait oublier le fait que la saumure de choucroute est utilisée en tant que condiment dans différentes soupes paysannes très savoureuses.
Mais quel est le secret d’un bon chou en saumure ? Eh bien, les recettes varient d’une famille à l’autre et le résultat final peut dépendre d’une multitude de facteurs. Je ne vais que citer quelques repères figurant dans un livre de cuisine du regretté Radu Anton Roman. Il faut laisser le chou à l’air libre environ 15 jours, qu’il subisse les intempéries pour devenir tendre. Nettoyez rigoureusement le tonneau dans lequel vous compter préparer la choucroute et lavez-le à l’eau bouillonnante, couvercle compris. Sur le fond du tonneau installé dans la cave – certains citadins utilisent leurs balcons – mettre d’abord une couche de gros sel, des feuilles de chou, un peu d’aneth et du thym séchés, des grains de maïs et quelques tranches de coing.
Prenez chaque chou, retirer les premières feuilles, creuser le trognon et bien entasser dans le tonneau, le trognon vers le haut. Saupoudrer de sel chaque chou, disposer des racines de raifort, de l’aneth, du thym, des grains de maïs, du poivre, des tranches de coing, puis mettre une autre couche de choux et ainsi de suite, jusqu’à remplir le tonneau. Recouvrez d’un torchon propre et laissez reposer pendant 24 heures, puis recouvrez d’eau. Une semaine plus tard, vous devez extraire le jus, le ventiler, y ajouter du sel ou bien au contraire de l’eau claire et le réintroduire dans le tonneau. Cette opération est très importante et sa périodicité dépend évidemment de toute une série de conditions, dont notamment la température ambiante.
N’hésitez pas à gouter la saumure de temps en temps durant ces opérations qui se déroulent chaque semaine au début pour devenir de plus en plus rares en hiver. Voilà donc quelques repères dans la préparation de la choucroute roumaine, une véritable merveille gastronomique.
