La coliva réinventée

Au centre ville de Bucarest, un bar à vin propose des recettes de coliva salées et sucrées.

Ana-Maria Cononovici, 01.09.2026, 10:11

La coliva, en usage ritual en Roumanie et d’autres pays orthodoxes, est une préparation à base de blé concassé et bouilli, mélangé avec des noix concassées, du miel ou du sucre, des raisins secs et de la cannelle. Dans la tradition orthodoxe, ce dessert symbolisant le lien entre la vie et la mort est préparé exclusivement pour les enterrements ou les rituels mortuaires. Les origines de la coliva nous ramènent aux premiers siècles du christianisme et sont liées à un miracle qu’on attribue à saint Théodore Tiron, qui, au IVe siècle sauva les chrétiens en leur conseillant de manger du blé cuit au miel à la place des mets qui venaient d’être aspergés de sang sur les places publiques.

La coliva, telle qu’elle est définie par August Scriban dans son « Dictionnaire de la langue roumaine » (1939), est : « une préparation sucrée à base de blé cuit, de noix concassées, de sucre et de cannelle, qui est préparé et partagé par la suite lors des funérailles et des journées commémoratives des morts.

La coliva, un dessert à la mode

Au fil du temps, la coliva s’est transformée aussi en un dessert, consommé dans d’autres occasion que celles religieuses. Dans son restaurant situé au centre histoire de Bucarest, Ovidiu Logican organise tous les 40 jours un événement qui remporte toujours un franc succès : « La grande dégustation de coliva et du vin». Nous avons demandé à Ovidiu Logican pourquoi il avait choisi la coliva et comment elle pouvait être réinventée :

« A l’heure actuelle, je pense que tout peut être réinterprété et réinventé. J’ai pris comme point de départ les ingrédients de base, à savoir de l’orge perlé, qui est un glucide ; donc, en théorie, nous pouvons en utiliser à la place du riz, des pâtes ou d’autres préparations à base de farine blanche ou de semoule. Nous pouvons tout réinterpréter en remplaçant les glucides par de l’arpacaş, qui est un aliment obtenu par le décorticage et le raffinage du blé, de l’épeautre, de l’orge ou du millet. Ensuite, pour la partie sucrée, nous pouvons ajouter des fruits exotiques, du chocolat, de la crème fraîche, de la crème fouettée, de la glace, etc. Il existe de très nombreuses variantes, il suffit d’avoir de l’imagination pour réinterpréter la coliva classique. Bien sûr, nous proposons toujours la variante classique et traditionnelle de coliva, mais nous avons aussi une large gamme de réinterprétations salées ou sucrées de la coliva.

Des coliva salées et sucrées

Quelles variétés de coliva peut-on commander lors d’une soirée de dégustation? Ovidiu Logican répond:

« Nous avons eu des sushis à la coliva, de la coliva aux quatre fromages, des boulettes marinées à la coliva, d’autres fois des sarmale à la coliva, une salade de bœuf à la coliva, et même du cozonac à la coliva. Les trois plats que je viens de vous citer font partie des « colives salées ». Dans la catégorie des « colives sucrées », nous avons eu de la coliva traditionnelle, ensuite une mousse de coliva au caramel salé et, pour finir, un gâteau à la crème de coliva. »

Mais qui sont ceux qui souhaitent goûter à toutes ces variétés de coliva? Ovidiu Logican raconte:

« Uniquement des Roumains, beaucoup de jeunes, un peu méfiants au début, mais finalement contents et satisfaits d’avoir tenté une expérience différente. C’est notre événement le plus réussi et celui qui à chaque fois affiche complet. Nous proposons d’autres événements aussi, comme la Dégustation de saucisses de Paris, la Grande Dégustation de sarmale, avec des recettes de sarmale venues de tous les continents, ainsi que toutes sortes de dégustations de vin issus des régions viticoles du monde entier: Sicile, Toscane, Bordeaux, de nombreuses expériences autour du vin et toutes sortes d’associations inédites, des réinterprétations de recettes classiques. Nous avons aussi du champagne et du caviar et de nombreux événements intéressants. »

Nous invitons les curieux à se rendre sur le site, à parcourir les nombreux événements proposés et à réserver celui qui leur semble le plus adapté.

Choisir le bon vin pour chaque coliva

Ovidiu Logican plaide aussi pour l’importance d’associer un vin adapté au plat à base de colivă proposé à la dégustation :

« Pour les « colive salées », nous commençons toujours par un vin mousseux, qui se marie à merveille, d’autant plus que le mousseux s’accorde très bien avec le gras, ensuite, si la coliva salée est moins parfumée, nous optons pour des cépages plus neutres, plus simples, un Pinot Grigio, un Crâmpoşie roumain ; si nous avons des colives plus parfumées, nous proposons un vin plus aromatique, comme un Sauvignon Blanc, ou un Tămâioasă roumain, ou un Busuioacă rosé. Ensuite, lorsque nous passons aux colives sucrées, nous nous tournons vers le Fetească Neagră, vers des vins rouges italiens de type Primitivo ou Amarone et, pour finir, presque toujours, un vin très aromatique, un vin de Porto. »

La coliva traditionnelle

Et comme ces voyages culinaires perpétuent également la recette traditionnelle, nous vous rappelons que celle-ci est préparée dans chaque famille roumaine, selon une recette transmise d’une génération à l’autre. La recette la plus simple est à base de blé décortiqué, puisqu’il cuit rapidement, en 15 à 20 minutes, exactement comme le riz. Un kilo de blé décortiqué on le fait cuir dans 3 litres d’eau froide avec un peu de sel. Une fois cuit, on le mélange avec du sucre ou du miel, de la cannelle, des noix finement concasssées.