Tuslama – un plat balkanique avec des tripes
Aujourd’hui nous allons parler de tripes, cette partie de l’estomac du bœuf utilisé normalement pour une soupe épaisse et vinaigrée que l’on retrouve dans le menu de tout restaurant à cuisine traditionnelle roumaine qui se respecte.
Alex Diaconescu, 31.01.2026, 13:58
Mais il y a aussi d’autres façons de préparer les tripes et là je parle de la tuslama, un plat célèbre en Roumanie avant la Seconde guerre mondiale. Pour cite le grand critique culinaire Radu Anton Roman, « Jusqu’au milieu des années 1940, cette tuslama était une nourriture de base comme les ragoûts et les mititei et que l’on trouvait dans tous les bistrots de Valachie plus populaire encore et appréciée que notre soupe aux tripes actuelle. » La tuslama fait partie de l’héritage culinaire turc de la région de Dobroudja dans le sud-est est s’est répandu surtout dans le sud de la Valachie. C’était un des plats omniprésents dans les bistros et les troquets des ports danubiens, très appréciés par les travailleurs de ceux-ci et par les marins de passage. Mais qu’est ce que la tuslama ? Eh bien c’est une sorte de blanquette crémeuse et onctueuse mais qui peut s’approcher aussi de la fameuse ciorba de burta, la soupe aux tripes roumaine. De toute façon, les ingrédients sont presque les mêmes. Il vous faut un kilo de tripes, 2 ou 3 pieds de veau ou de bœuf, une tête d’ail, un peu de vinaigre, une feuille de laurier, deux cuillerées de beurre, quelques légumes (un oignon, une carotte et un panais) et enfin un pot de yaourt ou de crème fraiche. Commencez par mettre à cuire les tripes avec les pieds ou les genoux de veau, dans une grande marmite dans laquelle vous devez aussi ajouter les grains de poivre, la feuille de laurier et les légumes. Le temps de cuisson dépend de multiples facteurs, mais prévoyez entre deux et quatre heures normalement. Si vous ne disposez pas de beaucoup de temps, alors vous pouvez également utiliser une cocotte pression ou au contraire si vous avez un slow-cooker, vous pouvez le laisser en marche toute la nuit. Coupez les tripes en petites carrés et retirer toute la viande et la moelle qui existe sur les os. Faire frire dans le beurre quelques minutes, le temps de colorer et d’en modifier le goût. Mélanger l’ail écrasé avec le sel, le yaourt et le vinaigre et ajoutez du bouillon que vous devez réduire préalablement. Posez les tripes chaudes dans une soupière et recouvrez-les de sauce. Servez chaudes, éventuellement parsemées de persil finement haché. Question de mettre un peu de couleur à ce plat légendaire.
