Prepararea slăninii

După sacrificarea tradiţională în ziua de Ignat, în gospodăriile româneşti porcul nu era consumat integral în perioada Crăciunului. Preparate precum slănină, cârnaţi şi şuncă au fost conservate dintotdeauna prin sărare, prăjire şi afumare astfel încât să poată fi consumate până spre primăvară.

Slănina este un preparat tradiţional nu numai în România, ci şi în Europa centrală şi de est. De altfel, în ţări precum Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este identic sau foarte apropiat din punct de vedere fonetic. Slănina se obţine din grăsimea cu şorici de pe spatele sau de burta porcului şi se poate consuma imediat în stare proaspătă. Pentru o perioadă de timp mai mare, slănina poate fi păstrată într-o ladă cu sare. Slănina maturată se obține după aproape o lună din momentul sacrificării porcului. După ce a fost tăiată în fâșii, slănina de pe spate trebuie  frecată cu sare de bucătărie după care se așează într-un butoi, unele lângă altele, pentru a nu prinde aer. Recipientul cu slănină se păstrează la rece timp de două săptămâni, după care bucățile se scot, se freacă din nou cu sare și se așează în recipient în ordine inversă. După alte două săptămâni, slănina este maturată și poate fi consumată.

Slănina poate fi conservată prin afumare după ce a fost ținută în saramură, un amestec de apă cu sare, proporţia fiind de două linguri de sare la un litru de apă. După dizolvarea sării prin fierberea apei, se adaugă usturoi pisat, piper boabe şi piper măcinat, cimbru şi foi de dafin. Fâşiile de slănină sunt aşezate într-o oală sau într-un butoi, iar peste ele se toarnă saramura rece şi se păstrează astfel pentru circa 3 săptămâni. După aceea, slănina este conservată prin afumare.

În Transilvania se obişnuieşte ca slănina să fie fiartă în apă cu sare şi cu diverse condimente sau în zeamă de varză. În saramură sau în zeama de varză se adaugă boabe de piper şi două foi de dafin. Slănina trebuie lăsată la fiert până când furculiţa intră uşor în ea. Fâşiile de slănină sunt puse apoi la presat între două funduri de lemn. După ce s-a scurs, pe fâşiile de slănină se întinde o pastă de usturoi, iar apoi sunt date cu boia de ardei. Slănina astfel preparată se păstrează într-un loc răcoros. Pe vremuri, când nu existau frigidere, produsele afumate din porc erau puse la păstrare într-o cameră răcoroasă unde nu se făcea focul. 

În satele săseşti din Transilvania, slănina era păstrată chiar în incinta bisericii fortificate, în interiorul unui turn de apărare. Aproape în fiecare biserică fortificată din Transilvania există aşa-numitul Turn al Slăninii, în care fiecare familie din sat avea propriile cârlige în care îşi atârna preparatele din porc. În Turnul Slăninii se intra doar o singură dată pe săptămână, duminica, după încheierea slujbei, pentru a se păstra răcoarea dată de blocurile de gheaţă, acoperite cu paie şi aflate în interior. Aceste blocuri de gheaţă erau tăiate în perioada iernii şi se topeau lent în Turnul Slăninii.