Buzunare de porc cu ciuperci
Mâncărurile alese de la curţile domneşti şi de la cele boiereşti au fost menţionate de-a lungul timpului în scrierile unor cronicari sau, mai târziu, în cărţi de bucate care au necesitat o serioasă documentare din partea autorilor.
Ștefan Baciu, 15.03.2024, 13:56
Mâncărurile alese de la curţile domneşti şi de la cele boiereşti au fost menţionate de-a lungul timpului în scrierile unor cronicari sau, mai târziu, în cărţi de bucate care au necesitat o serioasă documentare din partea autorilor.
O carte de referinţă pentru istoria gastronomiei româneşti, apărută la începutul secolului al 18-lea, este cea a stolnicului Constantin Cantacuzino, considerat „marele ordonator al meselor de la Curtea Domnească din Bucureşti vreme de 40 de ani”. Copii după cartea în care stolnicul Constantin Cantacuzino adunase 293 de reţete au circulat până spre sfârşitul secolului al 19-lea.
Între timp au apărut şi alte cărţi de bucate, una dintre ele, intitulată „200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” fiind scrisă de două personalităţi ale secolului al 19-lea, Mihail Kogălniceanu, politician de orientare liberală, ministru de interne, de externe sau prim ministru în mai multe guverne şi Costache Negruzzi, om politic, scriitor şi traducător. Această carte s-a bucurat de recunoaştere pentru că a fost tipărită, de-a lungul timpului, în mai multe ediţii, păstrându-se descrierea originală şi termenii arhaici.
O altă recuperare a reţetelor de altădată a fost făcută recent prin Cartea de bucate boiereşti care conţine (citez): „reţete adunate, cercate şi adaptate la Castelul Sturdza de la Miclăuşeni”, o construcţie din judetul Neamţ, aflată în circuitul turistic. Cea mai veche carte de bucate de bucate din spaţiul românesc a fost scris în secolul al 17-lea la îndemnul Annei Bornemisza, principesă a Transilvaniei între 1663 şi 1688.
De la reţete simple, în care erau menţionate cantităţile, s-a ajuns în timp, la mâncăruri care, în a doua jumătate a secolului al 19-lea, aveau influenţe ale bucătăriilor din vestul Europei.
Un astfel de preparat a fost numit „buzunare de porc cu ciuperci”. Avem nevoie de câteva cotlete de porc, tăiate mai gros şi dezosate, numărul de porţii fiind stabilit în funcţie de cel al cotletelor. Mai avem nevoie de ciuperci proaspete, de caşcaval, de un sau mai multe cepe, de puţin ulei de măsline, de sare, piper şi usturoi, granulat sau proaspăt.
Cotletele se taie în bucăţi de circa 2 cm grosime, după care în fiecare felie facem o incizie adâncă, precum un buzunar, de unde şi denumirea acestui preparat. Adăugăm usturoiul, tocat mărunt, condimentăm cu piper şi sărăm cotletele, iar aşa-zisele buzunare le umplem cu un amestec din ciuperci, caşcaval şi ceapă care se pregăteşte rapid. Tocăm ceapa şi o rumenim uşor în ulei. Mărunţim ciupercile şi le călim împreună cu ceapa.
După ce s-a răcit, presărăm caşcaval ras, amestecăm şi umplem „buzunarele”, după care le închidem cu scobitori. Cotletele astfel umplute le prăjim uşor pe ambele părţi, după care le punem într-o tavă, pe hârtie de copt şi le lăsăm la foc mediu, timp de circa 20 minute. Se servesc imediat, cu o garnitură de piure de cartofi.
