Mâncăruri din Oltenia
Oltenia are o gastronomie aparte, caracterizată de mâncăruri ceva mai condimentate, în care ardeiul iute are un rol important. Sunt preparate specifice, la care este folosit prazul cultivat îndeosebi în Oltenia.
Ștefan Baciu, 30.05.2025, 17:48
Oltenia are o gastronomie aparte, caracterizată de mâncăruri ceva mai condimentate, în care ardeiul iute are un rol important. Sunt preparate specifice, la care este folosit prazul (leek – engleză; poireau – franceză, Lauch sau Porree – germană, porro – italiană) cultivat îndeosebi în Oltenia.
O altă caracteristică este legată de o modalitate aparte de preparare a pâinii şi a unor mâncăruri. Este folosit ţestul, un vas din lut ars şi amestecat cu resturi vegetale, prevăzut fie cu o toartă pentru a fi prins cu un lanţ atunci când se află deasupra vetrei, fie cu orificii prin care este trecută o vergea metalică având acelaşi rol, de a ridica sau coborî ţestul pe vatra încinsă. În comparaţie cu cuptorul care are dimensiuni mari, ţestul are avantajul că se încinge mult mai repede, la ardere fiind folosite nu numai lemne, ci şi surcele şi resturi vegetale de la floarea soarelui, porumb sau chiar vegetaţie uscată.
În bucătăria oltenească se prepară foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobodă sau ștevie, acrite cu zeamă de varză sau suc de roșii. Se folosește adesea carnea de porc sau de pește și ceva mai rar carnea de vită. Foarte apreciată este carnea de oaie, care se pregătește lent. O specialitate din zona Doljului este oaia la groapă, coaptă întreagă, în jar. O altă specialitate, cu denumire de origine, este tocanul de oaie gorjenesc. Este o mâncare despre care oamenii din zona Gorjului spun că este specifică acestor locuri, fiind asociată cu o îndeletnicire tradiţională, oieritul.
Se pregăteşte în ceaun de fontă, la „cârlig”, pus deasupra focului făcut, în mod tradiţional, cu lemne din pădure. Se pregătește pe îndelete, din bucăți de carne de oaie, ceapă şi ardei, proaspeți sau uscaţi. De menţionat că în Oltenia există obiceiul de a pune la uscat ardei roşii, asemănători cu capia, dar mai puţin cărnoşi din care se fac diverse mâncăruri şi care, datorită aromei lor, sunt folosiţi şi la prepararea tocanului. Li se mai spune şi raci.
În perioada primăverii, în Oltenia se fac mâncăruri cu ștevie cu frunze încrețite (Rumex crispus – lat.), numită popular dragavei. În lumea satului românesc de altădată era o expresie: „dacă a apărut ștevia, am scăpat de foame”. Fiind bogată în vitamine, ștevia avea, de fapt, multe beneficii după perioada de iarnă datorită faptului că a fost și este folosită în cura de detoxifiere de primăvară, contribuind la revigorarea organismului. Oamenii aflați la muncile câmpului pregăteau păpușile de dragavei, o mâncare făcută repede.
Frunzele de ștevie, cărora li se îndepărtau nervurile mai groase, erau puse una peste alta, erau rulate și apoi legate cu o ață. Date cu puțin ulei, aceste mănunchiuri erau coapte pe plită, fiind întoarse de pe o parte pe alta. Li se îndepărtau ațele, erau puse într-un castron, cu un ardei iute, tăiat felii, cu un morcov și o ceapă mărunțite și fierte în apă cu sare. Mâncarea aceasta, servită în pauza de la muncile câmpului, era dreasă cu puțin oțet. Frunzele de ștevie pot fi transformate în piure și servite ca garnitură la o friptură la tavă. De asemenea, frunzele de ștevie pot înlocui cu succes frunzele de viță de vie sau foile de varză ca înveliș al sarmalelor cu carne de vită și de porc.
