Rinderzunge mit Oliven in Weinsauce

Eine der beliebtesten Hausmannskost-Spezialitäten, die in früheren Zeiten der traditionellen Rollenbilder jede Mutter und Ehegattin drauf hatte oder haben musste.

Irina Adamescu, 25.04.2020, 18:00

Für heute habe ich ein Gericht für spezielle Anlässe ausgesucht — Rinderzunge mit Oliven in Weinsauce. Der Wein und die Oliven geben dem Gericht eine raffinierte geschmackliche Note, die Zunge eine besondere Textur. Und damit nicht genug der Vorzüge — die Zutatenliste hält sich in Grenzen und die Zubereitung ist nicht sonderlich kompliziert. Obwohl die Kochbücher empfehlen, das Gericht als kalte Vorspeise zu servieren, tische ich es immer warm auf. Bei uns hat es überhaupt keine Chance, kalt zu werden!

Rinderzunge mit Oliven und Wein

Zutaten:

1 Rinder- oder Kalbszunge oder 0,5 kg Schweinezungen

2–3 Zwiebeln

1 Mohrrübe

1 Petersilienwurzel

10 Pfefferkörner

1–2 Lorbeerblätter

2 Esslöffel Tomatenmark,

200 ml würziger Wei‎ßwein

100 g Oliven

Salz, gemahlenen Pfeffer

Zubereitung:

Die Zunge am Schlund-Ansatz glatt schneiden und in einen Topf legen. Den Topf mit Wasser füllen, 1 Zwiebel, die Mohrrübe, Petersilienwurzel, Pfefferkörner, Lorbeerblätter hinzugeben und bei schwacher Hitze ca. 1–2 Stunden (oder eine halbe Stunde im Schnellkochtopf) kochen lassen, bis die Zunge gar ist. Das ist dann der Fall, wenn sich die Spitze leicht durchstechen lässt oder wenn sich unter der Haut Blasen gebildet haben. Die Zunge mit eiskaltem Wasser abschrecken, die Haut abziehen und leicht schräg in Scheiben schneiden. Auf einem Teller bei Seite stellen. Die Brühe nicht wegkippen, sie kann als Grundlage für eine Suppe verwendet werden.

Für die Sauce 1–2 Zwiebeln, je nach Grö‎ße, klein schneiden und in Öl andünsten. 2–3 Löffel von der Brühe hinzugeben und bei schwacher Hitze einige Minuten leicht köcheln, bis die Zwiebel weich und die Flüssigkeit verdampft ist. Dann Tomatenpaste hinzugeben und umrühren. Mit Wein ablöschen. Die in Scheiben geschnittene Zunge hinzugeben, kurz aufkochen lassen und für eine halbe Stunde bei 200 Grad Celsius in den Ofen stellen. Eventuell zwischendurch mit etwas Brühe verdünnen. Kurz vor dem Schluss die vorgekochten Oliven hinzugebe. Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn Sie das Gericht kalt servieren, mit Zitronenscheiben garnieren.

Viel Spa‎ß beim Nachkochen und guten Appetit!