Gelateria – die italienische Eisdiele in Bukarest

Der Frühling rückt an, die Lust auf Eis wächst! Doch was ist dieses Jahr neben den Klassikern im Kühlregal angesagt? Wir unterhielten uns mit einer Spezialistin auf diesem Gebiet.

Ana-Maria Cononovici, 23.03.2017, 17:54

Heute möchten wir Ihnen gerne Einiges über die beliebteste Sommer-Schleckerei — das Speiseeis — erzählen. Die Anfänge der eisgekühlten Nachspeise sind vermutlich auf die Blütezeit des Römischen Reiches zurückzuführen. Damals war es eine eher seltene Köstlichkeit, den gekrönten Häuptern vorbehalten. Etwas später, also Ende des 13. Jahrhunderts, im frühen Mittelalter, entdeckte Marco Polo die sü‎ße Delikatesse im Nahen Osten wieder. Er brachte sie nach Europa, doch es handelte sich vielmehr um ein Vorfahren des Scherbetts, ursprünglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee.

Auf rumänischem Gebiet sei das Speiseeis zum ersten Mal am Fürstenhof von Constantin Brâncoveanu verkostet worden. Er lie‎ß in seinem Hof ein Eislager anlegen, in dem Scherbett, Wasser, Obst und Wein, verschiedene eisgekühlte Cremen und dickflüssige Sirups kühl gelagert wurden. Sie wurden dann bei den königlichen Festessen kühl serviert.

Mihaela Cuţurescu vertiefte ihre Kenntnisse über Speiseeis in Bologna. Im Nachhinein eröffnete sie eine Gelateria, eine italienische Eisdiele, in der Innenstadt von Bukarest. Das Eissortiment passte sie an den örtlichen Geschmacksvorlieben an. Doch wie begann die Geschichte?

Alles begann mit einem inspirierenden Gedanken. Das Produkt gefiel uns sehr, wir verliebten uns einfach ins Eis. Auf den Markt gibt es ständig neue Entwicklungen und Trends. Auch auf dem Lebensmittelmarkt können solche Trends erkannt werden. Derzeit sind gesunde, leckere Erzeugnisse viel mehr nachgefragt als früher. Es wird ein besonderer Wert auf organische Zutaten gelegt. Der grö‎ßte Unterschied besteht in den verwendeten Zutaten. Die wichtigste Zutat beim handwerklich hergestellten Speiseeis ist die Milch. Verschiedene Cremes werden dazu gegeben: Pistazien-, Haselnuss-, Schokolade-, Kokos-, Waldfrüchte-Creme. Wir können unterschiedliche Zutaten verwenden, doch die Basis bleibt die Milch. Rahm oder Schlagsahne können auch noch hineingemischt werden. Der Geschmack ändert sich dann dementsprechend. Sowie die Konsistenz des Endproduktes.“

Handwerklich hergestelltes Eis schmecke ganz wie Omas Eis — zumindest auf einen ersten Blick. Dank der neuen Technologien ist jedoch das von uns hausgemachte Eis viel cremiger. Um Speiseeis handwerklich herzustellen, muss man dazu eine spezialisierte Schule absolvieren. In Italien gäbe es sogar eine auf diesem Gebiet spezialisierte Hochschule, erzählt Mihaela Cuţurescu:

Es handelt sich um Carpigiani, sie haben das Gelateria-Business auf die heutigen Standards entwickelt. Dort befindet sich auch ein Museum. Und dort finden auch die Kurse statt, an denen wir auch teilgenommen haben. Sie schauen auf eine Gelato-Tradition von mehreren Hundert Jahren zurück. In Italien ist industriell hergestelltes Eis eher eine Seltenheit. Im Kurs erfuhren wir, dass der Geschmack bzw. die unterschiedlichen Aromas sehr verschieden sind, je nach Region. Wir sind immer noch am Lernen. Wir müssen aber bedenken: Allein in Bologna gibt es rund 200 Gelaterias. Vergleichsweise können wir von 200 Gelaterias in ganz Rumänien sprechen.“

Was lernte sie in Italien? Dazu Mihaela Cuţurescu:

Die Schule in Bologna bietet Ausbildungen sowohl für Fortgeschrittene wie auch für Anfänger. Das aller Wichtigste, was sie den Kursteilnehmern beibringen, ist, die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen innerhalb der Produktes richtig zu gewichten. Denn darin besteht das gro‎ße Geheimnis — im richtigen Gleichgewicht. Die Ausbilder arbeiten als ›Gelatieri‹ (Eismacher) seit vielen Jahren und haben eine gro‎ße Erfahrung. Parallel zu den Ausbildungen, zu denen wir uns angemeldet hatten, fanden auch innovative Kurse statt. Angeblich entwickle sich ein neuer Trend — handwerklich hergestelltes Eis soll viel mehr in von Michelin ausgezeichneten Sternerestaurants als Aperitif serviert werden. Dabei soll die Milch als Grundelement durch Käse oder Lachs ersetzt werden. Verrückt! Es muss viel experimentiert werden — denn anscheinend ist das Experimentieren der Schlüssel zum Erfolg. Es gibt so viele Möglichkeiten, angefangen mit den Zutaten. Eine Pistaziencreme kann in zig Varianten zubereitet werden. Da muss man genau wissen, was man verkostet. Die Pistaziencreme ist sehr konzentriert, da muss man schon wissen, wie stark man sie verdünnen soll. 10 Gramm können für ein Kilo Eis entscheidend sein, sie können den Unterschied machen. Die Ausbilder erklärten uns, es sei nicht möglich, ein italienisches Rezept zu übernehmen und ohne weiteres in Rumänien oder in einem beliebigen anderen Land zuzubereiten. Die Milch sei verschieden, der Geschmack der Leute ebenfalls. Da sollte man schon experimentieren — man nehme 5 Gramm von hier, man gäbe 5 Gramm dort hinzu. Vielleicht wäre ein bisschen Basilikum keine so schlechte Idee. Oder vielleicht etwas Karamell oder Salz… In Wirklichkeit haben wir es mit einem Spiel zu tun.“

Mihaela Cuţurescu erläuterte uns die Geschmacksvorlieben der Rumänen:

In Rumänien experimentieren wir mit Standard-Zutaten. Wir führten vergangenes Jahr mehrere Cremes ein — Erdnüsse, Haselnüsse, Pistazien. Ich mag lieber einen etwas volleren Geschmack. Unsere Kunden lieben allerdings den Scherbett. Wir präparieren ihn mit Waldfrüchten, Zitrone, Limette, Joghurt mit Zitrone, Schokolade oder Vanille. Wir bieten auch Eissorten, die dem industriell hergestellten Eis ähnlich schmecken. Allerdings verwenden wir andere Zutaten.“

Sie müssen ihren eigenen Markt aufbauen und den Geschmack der Kunden ausbilden. Daher müssen die Eismacher von Geschmacksrichtungen ausgehen, die den Kunden bekannt sind. Erst nachher können sie neues Land erforschen:

Premium-Geschmacksrichtungen kommen besonders gut an. Unsere Kunden wollen auch etwas Neues probieren — wie z.B. Pistazieneis oder Haselnusseis — wünschen sich jedoch keine radikale Neuerung. Sie suchen immer noch den Geschmack, den sie kennen. Wir haben allerdings weiter experimentiert. Wir versuchen uns derzeit an einem Eis, das wir in Italien gekostet haben und von Schimmelkäse ausgeht. Wir werden versuchen, es mit Honig zu vermischen. Etwas Neues muss immer dabei sein!“

Und da die Kälte drau‎ßen nachlässt, bleibt uns nichts Anderes übrig, als 2-3 Eiskugeln zu verkosten. Mehr könnten wir auch nicht vertragen — versicherte uns unsere Gesprächspartnerin. Das hausgemachte Eis sei nämlich besonders nahrhaft.