Babik Buzau kobasica – od zabranjene kobasice za Osmanlije
do proizvoda sa zaštićenom geografskom oznakom
Neke kobasice proizvedene u Rumuniji nose mesto porekla u svom nazivu. Tako postoje Banatske kobasice koje se nalaze u gastronomskoj zadužbini Banata i Sekuj kobasice koje se proizvode u istočnom delu Transilvanije, sa različitim recepturama, ali zajedničkim začinom – crvena mlevena paprika. Imaju izraženu crvenkastu boju zbog procesa dimljenja, kojem su bile podvrgnute da bi duže trajale. Najpopularnije su tanke poludimljene kobasice, u prirodnom crevu, nazvane Kabanos kobasice, sa pikantnom varijantom specifičnom za Olteniju, nazvanom i Oltenske kobasice.
Na području Buzaua postoje dve vrste kobasica sa zaštićenom geografskom oznakom: Pleškoj kobasice i Babik Buzau kobasice. Pleškoj kobasice su 2019. godine ušle na listu proizvoda sa zaštićenom geografskom oznakom u Evropskoj uniji. Pleškoj kobasice se proizvode u županiji Buzau u nekoliko lokaliteta, uključujući i onaj po kojem je proizvod dobio ime. Postoje dve vrste Pleškoj kobasica, suve i dimljeno-suve. U obe verzije korišćena je kao sirovina ovčetina (dve trećine) i govedina (jedna trećina). U tradicionalnom receptu dozvoljeno je zameniti ovčetinu kozjim mesom, u razmeru ne većem od 10%. Začini koji se koriste su crvena ljuta paprika, majčina dušica, ljuta i slatka mlevena paprika, beli luk i so. Pleškoj kobasice se pripremaju na roštilju ili u tiganju, kao toplo predjelo ili zajedno sa drugim mesom na roštilju, sa ili bez povrća, sa turšijom ili salatom od kiselih krastavaca.
Izbeglice bugarske i srpske nacionalnosti koje su se krajem 18. veka naselile u okolini Buzaua, zbog rusko-turskih ratova, preuzele su lokalni recept za Pleškoj kobasice, ali su ga izmenili dodavanjem svinjetine umesto ovčetine, verovatno u inat Osmanlijama. Dodavali su i tucanu ljutu papriku i tako je nastala takozvana Babik Buzău kobasica ili Srpski babik.
Đorđe Buzoj, Buzojanac kako mu ime govori, ispričao nam je kako je nastala Babik kobasica:
Iz nužde. Zašto? Svi su imali u toku zime po 1-2 svinje, 1-2 teladi, a seljak zimi misli šta će na leto. Rustičnu salamu ne može poneti sa sobom na njivu, jer se brzo kvari na toplom, dok je Babik kobasica dugotrajna, izdržljiva namirnica. To je sirovo sušena kobasica, kako je mi zovemo. Curi iz nje masnoća, na toploti, ali se ne kvari, ukus se ne menja. Da li shvatate koliko proteina ima u proizvodu koji nije termički obrađen? Piljari nisu imali mnogo novca, odlazili bi sa zapregama punim robe i Babik kobasicom, da bi namirili iskonsku potrebu: da se nešto pojede. Protein, jer pečenih patlidžana je bilo na pretek.
Đorđe Buzoj nam je rekao i šta se stavlja u Babik kobasici:
Meso, obavezno svinjsko, a nije obavezno goveđe, svinjetina je baza, i kuvan gusti sok od paprike – najveća tajna svega! Kuvani gusti sok od crvene paprike koji je izuzetno skup ako ga moraš kupiti. Moraš paziti celo leto da sačuvaš količinu crvene paprike samo za ovaj kuvani gusti sok od paprike. I mi sami, u našoj kući, pravimo taj kuvani gusti sok. Ima i boju, i ukus, i sve! Ljuta paprika i izvesna količina soli, kako kaže recept. I sušenje–dimljenje je veoma važno, ali ako pitate Srbina verovatno će vam dati recept!
Jer, bilo kako vam neće uspeti“ – našalio se naš sagovornik. A to je zato što se tradicija prenosi sa oca na sina, kao što nam dokazuju Marčel i Valentin Popa, otac i sin, proizvođači Babik kobasica, iz okoline:
Morate poštovati količine mesa i začina da bi proizvod bio dobar, a mi koristimo samo prirodnu crvenu papriku i majčinu dušicu, bez drugih začina. Sve sastojke uzimamo da nam traju godinu dana, jer, šta ako se desi godina sa lošim rodom crvene paprike ili majčine dušice?
Kostel Matej proizvodi godišnje na desetine Babik kobasica, a za naš radio opisao je kako ih priprema:
Govedina i svinjetina, nekada su nam zabranjivali klanje goveda, pa smo stavljali 60% svinjetine, i 40% junetine. Sada svi prave od svinjetine. I sa mlevenom crvenom paprikom. Paprika se dobro osuši, nakon čega se istuca, zapravo u mlin, mlinskim kamenjem, pa se skuva gusti sok od crvene slatke i ljute paprike, prokuva se dva puta. Prokuva se jednom dok se ne smanji, skloni sa vatre i sutradan ponovo stavi na vatru, dok, od vreće crvene paprike, ostanu dve tegle gustog soka od po 200 grama svaka. Vidi se i po konsistenciji. Nekada smo kobasice pravili u drvenim karlicama, jer je tako bio običaj. Meso, mlevena ljuta paprika, so, gusti sok od paprike, i to je sve. Cela tajna je u mešenju. Mesi se samo rukama, to je sve. Dva puta dnevno, tri do četiri dana, dok ne osetiš prijatan miris mesa. U tome je cela čar mešenja. Sa tom se smesom pune prirodna creva, ostave se da se osuše dok se crevo ne zalepi za meso, 5-6 dana, zavisi da li je napolju vlaga ili mraz, nakon čega se zadime. To je osnovna namirnica, ne kvari se i jako je ukusna.
U okolini Buzaua priprema se i čorba od Babik kobasica, sa mnogo povrća i, naravno, sa vrlo tanko narezanim kriškama kobasice.
Dok se Babik kobasica ne upiše u Registar proizvoda sa zaštićenom geografskom oznakom na nivou Evropske unije, lokalni proizvođači moraju efikasno sarađivati, kako bi i industrijski proizvođači sledili isti recept, kao taj koji se koristi u domaćinstvima.