La crusca di grano come integratore
Utilizzata al suo massimo potenziale, la crusca di grano può aiutare a guarire malattie come l’obesità, il diabete o il cancro, tramite l’effetto sinergico tra le fibre e i composti bioattivi, antiossidanti.
Ana-Maria Cononovici, 05.03.2025, 20:09
Lo sapevate che la crusca di grano può essere un supercibo? Utilizzata al suo massimo potenziale, la crusca di grano può aiutare a guarire malattie come l’obesità, il diabete o il cancro, tramite l’effetto sinergico tra le fibre e i composti bioattivi, antiossidanti. Questo è l’argomento della ricerca avviata per la sua tesi di dottorato da Lavinia Mureșan, della Facoltà di Scienza e Tecnologia degli Alimenti dell’Università di Scienze Agronomiche e Medicina Veterinaria di Cluj-Napoca.
Lavinia Mureșan fa parte di una squadra di ricerca della Facoltà di Scienza e Tecnologia degli Alimenti dell’Università di Scienze Agronomiche e Medicina Veterinaria di Cluj-Napoca, nell’ambito dell’Istituto di Scienze della Vita (USAMV Cluj), guidata dal prof. Dan Vodnar e che è stata insignita del premio “Gheorghe Ionescu-Șișești” – Settore scientifico Biotecnologie, assegnato al Galà della Ricerca Romena – edizione 2024, per il carattere innovativo della ricerca, a livello nazionale e internazionale. Lavinia Mureșan insegna chimica degli alimenti e biotecnologie speciali e ha precisato: “Il mio dottorato si concentra sulle biotecnologie alimentari e in particolare sul trattamento termico e sulla fermentazione su substrato solido al fine di aumentare la biodisponibilità di diversi composti fenolici provenienti dai sottoprodotti dei cereali. Questo è stato praticamente l’argomento con cui ho iniziato come dottoranda e che si è rivelato abbastanza versatile in termini di continuità, tenendo conto del progetto di ricerca che ha praticamente preceduto questo tema di ricerca e che si intitola “Fortificazione in situ dei prodotti cereali con vitamina B12 mediante fermentazioni di substrati solidi”.
Cosa significano queste informazioni per noi che non siamo specialisti? Che cosa è effettivamente la crusca di grano e di avena? Lavinia Mureșan, della Facoltà di Scienza e Tecnologia degli Alimenti dell’Università di Scienze Agronomiche e Medicina Veterinaria di Cluj-Napoca: “Questi sottoprodotti dei cereali si riferiscono strettamente alla crusca di frumento e d’avena, che noi abbiamo esaminato. Contengono praticamente l’intero spettro di vitamine e minerali presenti nel chicco di grano, rispettivamente i composti fenolici. La parte interna del chicco di grano viene praticamente utilizzata solo come fonte di amido. Tutto ciò che significa minerali, vitamine, composti fenolici si trova in questo involucro esterno che in realtà è la crusca, questo strato piuttosto spesso e friabile che ovviamente crea difficoltà dal punto di vista tecnologico. Ecco perché viene tolto nel momento in cui viene praticamente lavorato per ottenere la farina. Ma in realtà là c’è un intero spettro di oligoelementi e composti bioattivi. I composti fenolici, oltre ad essere riconosciuti negli ultimi 5 anni come un’importante fonte di cibo per i microrganismi, fonte di prebiotici, hanno una straordinaria attività antiossidante nel corpo umano. Il loro problema è la scarsa disponibilità, ed è ciò che ho dimostrato nella mia tesi di dottorato,. Quando ingeriamo questa crusca, non riusciamo a godere veramente dell’effetto antiossidante di questi composti fenolici. Perché? Perché sono legati biochimicamente in una matrice complessa, in una fibra complessa. E la soluzione che ho trovato è stata quella di utilizzare diversi microrganismi sicuri per il consumo, come i lieviti utilizzati in diverse industrie, come l’industria della panificazione, l’industria della birra, che riescono a produrre enzimi che tagliano questi legami e, prima che questa crusca venga ingerita, rilasciano questi composti antiossidanti, così che quando mangiamo sappiamo che sono liberi dal punto di vista dei legami chimici e possono entrare direttamente nell’intestino o nel flusso sanguigno.”
Sebbene le ricerche abbiano avuto successo, il prodotto non è ancora sul mercato. Lavinia Mureșan: “Per quanto riguarda la crusca ho puntato sulle fibre. E’ un’ottima fonte di fibre. E data la struttura del chicco di grano, essendo tutta la quantità di fibra contenuta in questa crusca, riesce praticamente a fornire questi effetti in diverse patologie, ma è un effetto sinergico. Non si tratta solo di questi composti antiossidanti, ma della sinergia tra composti antiossidanti e fibre. Tutti i libri in cui vengono studiati gli effetti sulla salute, soprattutto nel campo della medicina, hanno dimostrato questo effetto antitumorale, contro l’obesità e il diabete, e ce ne sono alcuni altri effetti che sono stati dimostrati, e ho scritto una recensione su questo argomento.”
Questo processo di fermentazione della crusca dovrebbe essere ripreso su scala industriale, in modo che il prodotto che arriva ai consumatori abbia tutta la sua ricchezza potenziale, questo essendo l’inizio del suo utilizzo come integratore.
