La boza e i produttori di boza nella Bucarest di una volta

La bevanda orientale chiamata brăga o boza, dal sapore agrodolce e leggermente alcolizzata, è stata molto popolare nello spazio romeno per molti secoli.

Christine Leșcu, 13.12.2022, 10:21

“A buon prezzo come la boza” è unespressione comune ancora oggi nelle discussioni informali tra romeni. Si riferisce a prodotti o servizi che hanno prezzi estremamente convenienti, essendo alla portata di tutti. La sua origine si riferisce alla popolarità della bevanda orientale chiamata “brăga/boza”, molto popolare nello spazio romeno per molti secoli per il suo sapore agrodolce, leggermente alcolico. Braga (o “boza”, come viene chiamata in turco e nelle lingue di origine slava) era la bevanda preferita dei romeni non molto abbienti, soprattutto dei bucarestini che, durante la calura estiva, la consumavano fredda, a volte con ghiaccio, altre volte accompagnata dai famosi pretzel che si vendono ancora oggi nei chioschi sulla strada.



Se però lungo il tempo i pretzel sono stati prodotti, venduti e gustati continuamente, non è successo lo stesso con la boza. In tempi moderni, ma soprattutto nellultima parte del periodo comunista, la bibita preferita una volta dai romeni non si trovava più. Solo di recente, negli ultimi anni, ha ricominciato a essere prodotta in quantità commerciabili, e i pochi produttori ancora in vita hanno tirato fuori le vecchie ricette per farle conoscere anche a quelli più nuovi. Uno di loro è Dragoș Bogdan che passa ora in rassegna la storia del consumo di boza nei principati romeni:



All’epoca cera lespressione “a buon prezzo come la boza”, che ovviamente si riferiva a un valore basso del prodotto, ma daltra parte significava che tutti se lo potevano permettere, perciò era molto popolare e comune ovunque nelle fiere e sagre. Per le strade passavano i veditori di boza con dei contenitori in spalla e che non chiedevano soldi ogni volta, ma sul pilastro della porta di casa scrivevano quante tazze davano ai bambini che giocavano per strada, dicendo loro che, a un certo momento, nellarco di pochi giorni, una settimana, dieci giorni, loro padre doveva dargli una moneta. Era così economica e il suo consumo era così diffuso che il produttore e venditore di boza era un personaggio comune nelle case. Con l’arrivo della modernità, in qualche modo, la boza compete con le bibite che iniziano a comparire, alla fine dellOttocento e allinizio del Novecento.



Le bibite venivano realizzate in unità produttive, piccole fabbriche che utilizzavano le ricette delle bibite che oggi conosciamo molto bene. Erano imballate singolarmente in bottiglie di varie dimensioni. E allora è apparso questo modo di fare pubblicità dei produttori di bibite non toccate con la mano. Cioè, il loro prodotto rispettava i requisiti sanitari. Forse è per questo che la boza ha iniziato a perdere terreno e a entrare in qualche modo in un cono dombra. A Bucarest, in particolare, questo accadde anche perché diventò la capitale della Grande Romania, e lintenzione dei vertici era di fare di Bucarest una capitale europea. Ciò significava che, oltre agli edifici maestosi e imponenti, cera anche lidea di “ripulire” le strade da alcuni commerci ambulanti di Bucarest. Ecco perché, in qualche modo, i produttori di boza migrarono verso le periferie, si abituano e rimasero in quelle zone. Dopo la seconda guerra mondiale e linsediamento del potere comunista, quando tutto il commercio e la produzione appartenevano allo stato, alcuni produttori di boza non vollero entrare a far parte di queste cooperative di produzione o delle unità statali di produzione alimentare e producevano boza più o meno legalmente.



Verso la fine degli anni 80, a Bucarest si poteva trovare la boza solo molto raramente, forse solo nelle case dei vecchi produttori che la facevano per uso personale. Tuttavia, cerano più possibilità di assaggiarla a Galați, Brăila, Turnu Severin e Giurgiu, regioni del Danubio dove le etnie erano state più diversificate e gli scambi culturali con le ex province dellImpero Ottomano più intensi. Ma di cosa è fatta la boza? Dragoș Bogdan:



Lidea è che tutti i produttori di boza fanno più o meno la stessa cosa, cioè una bevanda fermentata a base di cereali bolliti, che vengono poi mescolati con acqua e un dolcificante, zucchero o miele, in altre parole ciò che si permette ognuno di loro di mettere nella bevanda. Il liquido viene filtrato un po e poi lasciato fermentare per alcuni giorni. E la boza deve essere agrodolce e pizzicare un po sulla lingua, essere un po pungente. Ma ogni produttore ha la sua ricetta. Come mai? Perché lo fa secondo il proprio gusto. Se vedo che una volta la ricetta migliora se nella mia bevanda aggiungo o escludo un prodotto o se modifico una quantità, provo a farla nel modo che ritengo migliore. Perciò le ricette della boza non sono molto rigide. Ma il gusto è simile, quasi tutte le boze hanno lo stesso sapore. Ad ogni modo, sono rimasti pochissimi produttori di boza nel Paese (…) e ciò che è importante è sia la somiglianza dei prodotti che la differenza, cioè il fatto che un boza è diversa dall’altra. E ciò non fa che arricchire quest’eredità.



Volendo condividere la sua passione per la boza, Dragoș Bogdan ha aperto la propria fabbrica di boza in una zona storica di Bucarest anche per il desiderio di riconnettersi con la gastronomia orientale che andava di moda nel passato della capitale. Dragoș Bogdan:



È stato un rapporto che si è costruito nel tempo perché la boza richiede un periodo di adattamento, di conoscenza, e man mano che la conosci, nascono più domande e più curiosità. Quindi, nel 2013-2014, ho fatto una ricerca in tutti i Paesi dei Balcani, quelli che facevano parte dellImpero Ottomano, e ho cercato la boza. Ho cercato ricette, abitudini di consumo e ho scoperto che laddove lho trovata, le persone con cui ho parlato, anche se non conoscevo la loro lingua, mi hanno trattato come un fratello, come un conoscente, come qualcuno con cui hanno qualcosa in comune. E allora ho capito che la boza è un veicolo che può trasportarci ovunque nei Balcani e farci sentire più vicini alle persone che incontriamo. Successivamente, nel 2016, ho deciso di aprire la mia propria fabbrica di boza, che ho ancora oggi.



E al momento, qui si trova uno dei pochi locali a Bucarest dove si può consumare boza artigianale, nella speranza che, presto, si possa utilizzare nuovamente lespressione “a buon prezzo come la boza” in senso proprio.