La storia del gelato artigianale

La storia romena rileva che nei Principati storici romeni questo delizioso dolce è stato assaggiato per la prima volta alla corte di Constantin Brâncoveanu

Ana-Maria Cononovici, 17.03.2017, 19:15

Vi proponiamo di fare un’incursione nella storia del gelato che sembra iniziare nel periodo di gloria dell’Impero Romano, quando era una prelibatezza rara, riservata a re e imperatori. Più tardi, nel Medioevo, Marco Polo ha scoperto questo squisito dolce nell’Oriente e lo ha portato anche ai suoi compatriotti. La ricetta era simile a quella del sorbetto.

La storia locale rileva che nei Principati romeni questo delizioso dolce è stato assaggiato per la prima volta alla corte di Constantin Brâncoveanu, che aveva fatto scavare un buco sotto la terra, pieno di ghiaccio, in cui conservava sorbetti, acqua, frutta e vino, creme gelate e sciroppi per i banchetti principeschi.

Mihaela Cuţurescu ha imparato tutto sul gelato a Bologna ed ha aperto nella zona centrale di Bucarest una gelateria adattata ai gusti locali. Come è iniziata la storia? Tutto è partito da un’ispirazione che ci è venuta. Ci è piacciuto il prodotto così tanto, che ce ne siamo semplicemente innamorati. Sul mercato le cose cambiano, ci sono tendenze. Così succede anche sul mercato alimentare, ci orientiamo verso cose migliori, più sane, verso ingredienti naturali. La principale differenza è data dagli ingredienti, cioè il gelato artigianale ha sempre il latte come primo ingrediente, cui si aggiungono diverse creme, al pistacchio, alle nocciole, al cioccolato, alle noci di cocco, ai frutti di bosco. Si possono aggiungere diversi ingredienti, ma il latte è il primo, e possimo metterci anche panna o panna montata. Perciò anche il gusto e la consistenza possono essere diversi. — racconta Mihaela Cuţurescu.

Anche se il gelato artigianale assomiglia al gelato della nonna, grazie alle nuove tecnologie diventa più cremoso. In più, per preparare il gelato artigianale, bisogna studiare e in Italia esiste anche un’università specializzata, come spiega Mihaela Cuţurescu: Si tratta della Carpigiani Gelato University che ha portato la gelateria agli attuali standard, là c’è un Museo e si tengono anche i corsi che abbiamo freqentato pure noi. La loro tradizione è di qualche centinaio di anni, raramente si trova gelato industriale in Italia. Al corso ci raccontavano che i gusti sono assai diversi da una zona geografica all’altra, anche in Italia. Noi adesso siamo nella fase in cui stiamo ancora imparando. Se a Bologna ci sono probabilmente 200 gelaterie, in tutta Romania ne abbiamo 200.

Mihaela Cuţurescu ci dice che cosa ha imparato in Italia: Ci sono diversi corsi, per principianti, di livello intermedio o avanzato, in cui si impara come equilibrare i gusti nel prodotto, come si preparano le basi e come viene poi equilibrato il prodotto, perché il segreto sta nell’equilibrio. Ci sono formatori che probabilmente fanno i gelatai da decine di anni e che hanno cominciato anche a insegnare. Abbiamo partecipato a tutti i tipi di innovazioni. Parallelamente ai corsi che frequentavamo, c’erano anche corsi di innovazione e a quanto ho capito la tendenza sarebbe di portare il gelato nei ristoranti stellati, come antipasto. Si punta molto su una base al formagio, o al salmone, cose inedite! Bisogna fare molti test, perché questo sembra essere il segreto del successo: fare molti test. E’ una zona ampia, che parte dagli ingredienti. Una crema al pistacchio può avere decine di varianti. Nel momento in cui scegli una crema al pistacchio, devi aver fatto un corso di analisi sensoriale, per capire cosa devi assaggiare. Una crema al pistacchio è molto concentrata e quando viene diluita devi sapere come lavorarci. 10 grammi possono rappresentare una differenza enorme in un chilo di gelato. Al corso ci dicevano che non si può prendere una ricetta dall’Italia e farla uguale in Romania o in qualsiasi altro Paese. Il latte è diverso, i gusti della gente sono diversi, e bisogna sperimentare: togliere cinque grammi di qua, aggiungere cinque grammi là. E se si aggiunge un po’ di basilico oppure nel gelato al caramello si mette un po’ di sale … E’ effettivamente un gioco.

Mihaela Cuţurescu ci ha detto verso che cosa tendono i gusti dei romeni: In Romania giocchiamo con gli ingredienti standard nella gelateria. L’anno scorso abbiamo cominciato con le creme, alla nocciola, al pistacchio. Io personalmente preferisco il gelato più pesante. Seguendo i gusti dei nostri clienti abbimo puntato anche sui sorbetti ai frutti di bosco, al limone, alla limetta, allo yogurt e al limone, al cioccolatto e alla vaniglia, che non manca mai. Abbiamo anche gelati che riproducono quelli industriali, sono praticamente rifatti i gelati industriali, ma con altri ingredienti.

Dato che devono crearsi un mercato proprio ed educare il gusto dei clienti, i creatori di gelato artigianale devono partire da gusti che ricordano qulcosa di conosciuto ai clienti e solo dopo cercare di esplorare nuovi orizzonti: I clienti scelgono i gusti premium, anzicché assaggiare il gelato alla vaniglia e al cioccolato, che conoscono già dal gelato industriale, proverebbero quello al pistacchio, alle nocciole, sono interessati a qualcosa di nuovo, ma che parta da un gusto che riconoscono. Abbiamo fatto diversi esperimenti e ora siamo interessati ad un gelato che abbiamo assaggiato in Italia e che ha alla base la gorgonzola. E cercheremo di combinarla con il miele. Deve esserci sempre qualcosa di nuovo, che può sembrare molto stravagante. – racconta Mihaela Cuţurescu.

E siccome le temperature sono in aumento, non ci resta che assaggiare una o due coppe di gelato artigianale, perché di più non potremmo, ci ha assicurati la nostra interlocutrice, dato che questo gelato è molto consistente. (tr. G.P.)