Cârnați din topor din Vâlcea/ Salsicce a punta di…ascia di Vâlcea
I “Cârnați din topor din Vâlcea”, salsicce che vengono preparate tagliando la carne a cubetti con l’ascia, sono diventati il quindicesimo prodotto romeno riconosciuto a livello europeo. E’ stato inserito nel Registro delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP), insieme ad altri preparati a base di carne di Romania, come il Salame di Sibiu, le Salsicce di Pleșcoi e i Salinate di Turda.
Ștefan Baciu, 18.11.2025, 09:00
Queste salsicce di Vâlcea non hanno ancora la fama di cui godono quelle di Pleșcoi. Tuttavia, sicuramente diventeranno più conosciuti dopo l’iscrizione nel Registro delle Indicazioni Geografiche Protette dell’Unione Europea. Oltre ai prodotti a base di carne, esistono vini, bevande spiritose e altri prodotti agricoli che hanno ottenuto la protezione del sistema di qualità IGP, che indica il legame tra una determinata regione geografica e la denominazione del prodotto, quando una qualità, reputazione o altra caratteristica può essere attribuita essenzialmente alla sua origine geografica. Per beneficiare di questa etichetta di qualità, almeno una delle fasi di produzione, trasformazione o preparazione deve avvenire nella regione.
Il riconoscimento a livello europeo di questo prodotto si deve all’Associazione dei Produttori Tradizionali e degli Artigiani di Vâlcea. Questo preparato è ottenuto da carne di maiale scelta con cura, tagliata in pezzi grandi e lasciata a maturare nel sale. La carne, in proporzione dell’80%, viene mescolata con il 20% di lardo, anch’esso tritato con l’ascia, in modo che i cubetti che compongono il composto non superino i 12 mm. Si aggiungono aglio, timo essiccato e pepe macinato. Con questo composto si riempiono budelli di maiale, dalla forma irregolare, dopodiché si procede con le fasi abituali: le salsicce vengono messe ad asciugare e poi affumicate lentamente, con legno di faggio, fino a quando acquisiscono un colore ramato.
Perché hanno ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta? Perché nella fase di salatura e maturazione viene utilizzato sale proveniente da Ocnele Mari, in provincia di Vâlcea, e tutte le fasi specifiche del processo di produzione si svolgono nell’area geografica delimitata che comprende le località di Mihăești, Ocnele Mari, Frâncești, Popești, Roești, Lăpușata e Roșiile, tutte nella provincia di Vâlcea. Il prodotto “Cârnați din topor din Vâlcea” si differenzia da altri tipi di salsicce affumicate perché nella fase di affumicatura viene utilizzato legno di faggio e, mentre la carne viene tagliata a cubetti con l’ascia, chiamata anche “toacă”, e non con macinata meccanicamente. Queste salsicce possono essere consumate come antipasto tradizionale oppure abbinate a vari contorni.
Anche per le salsicce di Pleșcoi, un altro prodotto romeno con Indicazione Geografica Protetta, la carne non viene passata nel tritacarne. Si utilizza carne di pecora, tritata con la scure, mescolata con sego di pecora, condita con aglio, timo e basilico, poi insaccata in budelli sottili di pecora e successivamente affumicata. Un altro prodotto della zona di Buzău, appartenente alla categoria delle salsicce, attende di essere iscritto nel Registro delle Indicazioni Geografiche Protette. Si tratta del “babic di Buzău”, ottenuto in modo simile attraverso la tritatura con la scure, simile all’ascia, ma per questo prodotto si utilizza carne di maiale.
