Pesce persico in salamoia
Vi proponiamo un piatto molto semplice, pesce persico in salamoia. Per definizione, la salamoia è una sorgente di acqua salata oppure acqua nella quale è stato sciolto del sale e che viene utilizzata nelle attività domestiche. Con il termine salamoia si indica anche un brodo salato, talvolta speziato, utilizzato per alcune pietanze a base di pesce o di pollo.
Ștefan Baciu, 21.09.2026, 09:30
La salamoia può essere preparata con diverse specie di pesce, alcune più piccole, come il pesce persico, il carassio e la scardola, altre più grandi, come la breme, il siluro o la carpa. La preparazione non è molto complicata, ma richiede circa un’ora.
Servono circa 2 kg di pesce: 10-12 pesci più piccoli (pesce persico o scardola), oppure due o tre pesci più grandi (breme o carpa), oppure pezzi più grandi di filetto di pesce. I pesci devono essere privati delle interiora e delle branchie, ma non delle squame, soprattutto perché questa operazione è piuttosto difficile, anche se non impossibile, nel caso della perca, del lucioperca o del luccio. Tutte queste specie, dalla carne bianca e saporita, hanno infatti squame molto, molto piccole e difficili da rimuovere.
Il pesce persico è particolarmente apprezzato dai pescatori perché può essere preparato facilmente, anche sulle rive di uno specchio d’acqua, ad esempio quando una battuta di pesca alla carpa si protrae a lungo. Il persico (Perca fluviatilis) è un pesce predatore di piccole dimensioni, presente in tutte le acque della Romania. Da adulto pesa normalmente circa 200-300 grammi, ma può raggiungere anche i 500 grammi.
È un pesce di colore verdastro sul dorso, dove presenta anche due pinne dotate di spine che lo proteggono dai pesci predatori più grandi e dai mammiferi che si nutrono di pesce. Le pinne ventrali sono di colore rosso, così come l’estremità della coda. Specie simili al persico si trovano sia in America (Perca flavescens), sia in Asia (Perca schrenkii).
Il persico ha la carne bianca e con esso si prepara un’eccellente salamoia. Abbiamo bisogno di alcuni persici di buone dimensioni, che evisceriamo e laviamo. Possono essere cotti anche su una normale griglia, ma, secondo la tradizione, devono essere disposti su una lamiera sulla quale è stato precedentemente steso uno strato di sale grosso.
Per questo motivo, non è nemmeno necessario rimuovere le squame: verranno eliminate alla fine, insieme al sale che vi si sarà attaccato. I persici devono essere girati con attenzione da un lato all’altro, in modo che la carne non si stacchi dalle ossa.
A parte, si prepara la salamoia. Mettiamo alcuni pomodori a cuocere sulla griglia, quindi li peliamo e li tagliamo a piccoli cubetti. In un recipiente abbastanza grande mettiamo i cubetti di pomodoro, alcuni spicchi d’aglio tritati finemente, un po’ di basilico, timo e due peperoncini tagliati a rondelle, nonché alcune foglie di prezzemolo, anch’esse tritate finemente.
Sul composto versiamo acqua bollente nella quale abbiamo aggiunto un po’ di sale e mescoliamo. Infine, immergiamo i persici, precedentemente privati della pelle con le squame e del sale. La salamoia di pesce persico si serve calda, accompagnata da polenta e, preferibilmente, da un vino bianco secco o abboccato, ben freddo.
