Gelatina

La gelatina di maiale, chiamata in romeno “piftie”, è uno dei piatti tipici delle festività invernali, immancabile dal menu di Natale o di Capodanno. Per l’Epifania c’è la tradizione di mangiare gelatina di maiale e grano bollito, accompagnate da vino rosso.

Ștefan Baciu, 06.01.2026, 17:28

La gelatina è un piatto tradizionale servito anche una volta alle corti dei principi e dei boiardi della provincia storica romena della Valacchia. Si prepara con carne di gallina, oca, maiale, vitello o con pesce. Basta che il brodo in cui la carne è stata bollita si trasformi in gelatina. Ai tempi in cui l’industria alimentare non produceva gelatina in bustine, si otteneva facendo bollire ossa di manzo, maiale o di pollo.

Secondo una ricetta di un secolo fa, in una grande pentola si versavano 4 litri d’acqua e si facevano bollire a fuoco basso, per due ore, 4 zampetti di maiale oppure zampe e teste di pollo. La schiuma veniva tolta, dopodiché si aggiungevano una carota e una radice di prezzemolo, qualche grano di pimento e di pepe bianco. Il brodo veniva filtrato e rimesso a bollire finché non si riduceva ulteriormente. Successivamente, il brodo doveva essere nuovamente filtrato, versato in piccoli recipienti e conservato al freddo. La gelatina così ottenuta poteva essere utilizzata per 3–4 settimane.

La raccomandazione era che, per una gelatina più limpida e chiara, si mettessero a bollire ossa e carne di vitello oppure zampe e teste di pollo. Se si desiderava una gelatina più scura, al brodo si aggiungeva zucchero caramellato, mentre per ottenere un colore rossastro si aggiungeva succo di barbabietola rossa.

Per la gelatina di pollo occorrono un chilo di alette e cosce, nonché qualche zampa e testa affinché si rapprenda più velocemente. Servono inoltre due cipolle, due carote, una testa d’aglio e prezzemolo fresco. Si mette a bollire tutta la carne insieme alle carote e alle cipolle. Si toglie la schiuma e si lascia cuocere finché la carne non si stacca dalle ossa, aggiungendo verso la fine un po’ di sale. Si raccoglie la carne, la si sminuzza e si filtra il brodo rimasto, che viene versato in un recipiente insieme all’aglio pestato.

Si prepara un recipiente più grande o più ciotole nelle quali si dispongono rondelle di carota, foglie di prezzemolo fresco, eventualmente fettine sottili di peperone sott’aceto, nonché i pezzi di carne. Su tutto questo si versa con attenzione il brodo, per non rovinare la decorazione. Si lascia raffreddare, poi si trasferisce il recipiente o le ciotole in frigorifero. La gelatina si serve il giorno successivo.

Un piatto adatto alle tavole festive è la gelatina di trota o, se si preferisce una denominazione più raffinata, trota in aspic. Si fanno bollire una o due teste di carpa e, dopo circa mezz’ora di cottura, si filtra il brodo e lo si rimette a bollire insieme a due cipolle, due carote, qualche spicchio d’aglio pestato e qualche grano di pepe. Se le trote sono state salate e tenute al freddo per alcune ore, non è più necessario aggiungere sale al brodo.

Si lavano le trote dal sale e si mettono a bollire a fuoco basso nel brodo con le verdure. Dopo circa 15 minuti si possono aggiungere anche fettine di funghi champignon. Si lascia cuocere ancora per 10 minuti, sempre a fuoco basso. Si tolgono le trote con attenzione e si dispongono in un recipiente, intere o in pezzi più grandi, dopodiché si versa il brodo sopra. Una volta raffreddato tutto, il recipiente viene messo nel frigorifero per alcune ore. Si porziona e si serve freddo. Buon appetito!