Mititei – la ricetta di uno chef della Casa Reale

Sebbene tedesco di origine, come daltronde tutti i capocuochi della Casa Reale della Romania, Iosif Strassman diventò un appassionato della gastronomia romena.

România Internațional, 24.01.2013, 16:18

Sebbene tedesco di origine, come d’altronde tutti i capocuochi della Casa Reale della Romania, e anche se aveva studiato a Parigi al Cordon Bleu e conosceva perfettamente le cucine francese, italiana, tedesca e britannica, Iosif Strassman diventò un appassionato della gastronomia romena.

Negli anni in cui cucinava al Palazzo Reale di Bucarest o al Castello Peles di Sinaia, fu lui, appoggiato anche dalla Regina Maria, ad introdurre i menu in lingua romena e, soprattutto quelli contenenti piatti romeni.

Gradualmente, i nostri borsch, le zuppe acide preparate aggiungendo un liquido ottenuto dalla crusca di grano o segale fermentata nell’acqua, le sarmale (involtini di verza ripieni di carne e riso) e le tochituri (un misto di carne di maiale, pollo e manzo, pancetta e salsicce, tutto fritto al tegame e mangiato con la polenta, formaggio stagionato e salsa all’aglio) vengono inseriti nei menu accanto a Oxtail, Vol-au-vent e Dindoneau a la parisiènne…

Inoltre, Strassman crea nuovi piatti e li battezza utilizzando … toponimi romeni, oltre ai vari altri piatti che recano i nomi dei membri della famiglia reale o di vari ospiti di spicco.

Pochi sanno ancora oggi che la cosiddetta torta Caraiman fu creata nella cucina del Castello Peleş, proprio da Iosif Strassman, e rappresentava un doppio omaggio, alla natura da una parte, e al figlio ribelle della Regina Maria, il principe che aveva rinunciato per un certo periodo alla sua qualità di erede, diventando semplicemente, il “cittadino Carol Caraiman”.

All’Ovile Reale di Sinaia, Strassman ha preparato che pranzi all’aperto, alcuni per eventi importanti, tra cui le nozze della Principessa Ileana, nel 1931, o il giubileo di inaugurazione del Castello Peleş, nel 1933. Per questi pranzi, c’era l’abitudine che si cucinasse alla romena. Non mancavano i polli e i maialini ai ferri e gli involtini.

A volte anche i mititei, di cui Strassman aveva la propria ricetta: metteva pari quantità di carne di maiale e di manzo (oppure solo di manzo), un po’ di grasso estratto da reni di bovine, sale ed erbe aromatiche (non precisa quali, ma gli piaceva molto la santoreggia), pepe, salsa all’aglio, un po’ di zuppa di vitello, albume d’uovo, sbattutto bene, e un po’ di bicarbonato — non più di 3 grammi al chilo di carne.

Alcuni consigli: la carne va trittata due volte; dopo aver preparato il misto, bisogna metterlo per due-tre ore sul ghiaccio (oggi lo possiamo tenere nel congelatore). In assenza della mostarda Savora, che Strassman utilizzava all’epoca e che conteneva undici erbe aromatiche, potete scegliere il vostro marchio preferito.