Alla riscoperta della cucina medioevale romena

La scoperta di un libro di cucina scritto nel XVII/o secolo su iniziativa di Anna Bornemisza, principessa della Transilvania tra il 1663 e il 1688, ha portato a settembre all'organizzazione di un inedito festival dedicato alla cucina medioevale.

Ana-Maria Cononovici, 17.10.2017, 14:49

La scoperta di un libro di cucina scritto nel XVII/o secolo su iniziativa di Anna Bornemisza, principessa della Transilvania tra il 1663 e il 1688, ha portato a settembre all’organizzazione di un inedito festival dedicato alla cucina medioevale. L’evento è stato ospitato da uno dei più belli castelli del mondo, la Fortezza di Fagaras, che ha dato spazio ad un’esperienza completa: menu, costumi d’epoca, musica e danze – tutto medioevale.

Il libro di cucina all’origine del festival fu il primo della Transilvania, la cui stesura fu cominciata proprio nella Fortezza di Fagaras, durante l’inverno del 1680, per essere portata a termine nel mese di settembre dello stesso anno. Visto come un capolavoro dell’arte gastronomica, il volume è la traduzione di un libro di cucina uscito nel 1581 e ripubblicato nel 1604 da Rumpolt, capocuoco del principe elettore di Francoforte sul Meno. Nello spazio romeno sono usciti parecchi libri che hanno raccolto delle ricette dei cuochi delle corti principesche e aristocratiche.

All’inizio del XVIII/o secolo, in Valacchia veniva stampato il libro di cucina del siniscalco Constantin Cantacuzino, noto come grande sovrintendente delle mense alla Corte Principesca di Bucarest per 40 anni. Copie del suo libro, che includeva 293 ricette, alcune tradotte dal francese, tedesco e italiano, circolarono fino alla metà dell’Ottocento. Intanto, vennero pubblicati anche altri libri di cucina, tra cui spiccava il volume 200 ricette provate di cibi, dolci e altre cose casalinghe, firmato da due personalità dell’Ottocento: Mihail Kogalniceanu, politico di orientamento liberale, ministro dell’Interno, degli Esteri o primo ministro in vari governi, e Costache Negruzzi, politico, scrittore e traduttore. Il volume fu molto apprezzato e ristampato più volte lungo il tempo, mantenendo la descrizione originale e le parole arcaiche.

Ci propone un simile menu aristocratico lo chef Mircea Iovan, che vanta una ricca esperienza nazionale e internazionale: Alle corti principesche, i conviti cominciavano con un borsch polacco, come scriveva anche Costache Negruzzi, per continuare con piatti alla greca, verdure al burro, riso alla turca e concludersi con arrosti cosmopoliti. Ricorderei anche le cosiddette rose di burro, i granchi in salsa all’aglio e noci, bottarga e tanti altri antipasti. Apprezzatissime le carni di maiale e manzo. I conviti erano ricchissimi: tutti i piatti venivano messi sul tavolo già dall’inizio. Tra quelli prediletti – la bistecca guarnita, la frittata, i formaggi, le costolette di selvaggina o di vitello, l’arrosto di manzo. E poi tantissimi dolci, tra cui la coliva, a base di chicchi di grano, zucchero, noci e uva sultanina (oggi preparata ai funerali e alle commemorazioni dei defunti).

E se vogliamo cucinare a casa nostra un menu principesco, Mircea Iovan ci suggerisce alcuni piatti: Abbiamo dei menu tipicamente romeni. Comincerei con una zuppa di granchi, arrosto di agnello e filetto ripieno come secondi, per finire con la spuma di frutti di bosco – lamponi o more.

Le ricette di una volta, raggruppate per stagioni, sono state recuperate di recente anche nel Libro di cucina aristocratica che include ricette raccolte, provate e adattate al Castello Sturdza di Miclauseni, in provincia di Neamt, inserito nel circuito turistico. Per il dessert, c’è solo l’imbarazzo della scelta: zucca cotta in salsa balsamica di aceto e miele, crostate di noci e marmellata o frittelle di mele.

Lo storico Georgeta Filitti ricordava che ai conviti non si doveva lasciare nulla nel piatto: qualsiasi pezzettino rimasto era ritenuto una grande offesa: Un motivo di orgoglio era quello di offrire un menu diverso. I piatti erano tantissimi e la cosa più importante era quella di lasciare il piatto vuoto. I servitori non prendevano i piatti finchè non venivano ammucchiati a colonne… dopo 60 preparati.

Se nel periodo moderno la cucina romena ha assunto numerose influenze occidentali – francesi, tedesche, austriache e inglesi, ci sono anche dei piatti romeni che hanno superato i confini. Sembra che gli svedesi si siano innamorati così tanto della cucina romena da aver adottato in quella propria le polpette uguali a quelle tipiche della regione romena della Moldavia. (traduzione di Iuliana Anghel)