“Il babic di Buzău”, dalla salsiccia proibita ai turchi al prodotto IGP
Alcune salsicce prodotte in Romania contengono nella loro denominazione anche il luogo dorigine.
Ana-Maria Cononovici, 10.05.2023, 19:59
Alcune salsicce prodotte in Romania contengono nella loro denominazione anche il luogo d’origine. Ci sono le salsicce del Banato e quelle sassoni, prodotte nell’est della Transilvania, preparate secondo varie ricette, ma che hanno una componente comune, la paprica, e un forte colore rossastro determinato dal processo di affumicatura cui sono sottoposti per essere conservate a lungo. Le più popolari sono le salsicce sottili semi-affumicati, chiamate cabanos, con una variante speziata tipica dell’Oltenia, che sono le salsicce olteneşti.
Nella zona di Buzău ci sono due tipi di salsicce il cui nome contiene anche l’indicazione dell’origine: le salsicce di Pleşcoi e il babic di Buzău. Le salsicce di Pleşcoi sono entrate, nel 2019, sulla lista dei prodotti a identificazione geografica protetta nell’Unione Europea. Sono prodotte in provincia di Buzău in diverse località tra cui anche quella che dà il nome al prodotto. Ci sono due tipi di salsicce di Pleşcoi, secche e affumicate. In entrambi i casi, la materia prima utilizzata è la carne di pecora (due terzi) e di manzo (un terzo). Nella ricetta tradizionale è permesso sostituire la carne di pecora con quella di capra, al massimo al 10%. Le spezie utilizzate sono il peperoncino rosso, il timo, la paprica piccante e dolce, l’aglio e il sale. Le salsicce di Pleşcoi sono preparate alla griglia o al tegame, come antipasto caldo, oppure insieme ad altri preparati alla griglia, con o senza contorno e con insalata di sottaceti, pomodori verdi o cetriolini.
I rifugiati di nazionalità bulgara e serba che, alla fine del 18/o secolo, si sono stabiliti nella zona di Buzău a causa delle guerre russo-turche, hanno preso la ricetta locale di salsicce di Pleşcoi, modificandola e mettendo carne di maiale al posto di quella di pecora, probabilmente per far dispetto agli ottomani. Hanno aggiunto anche peperoncino rosso essiccato e tritato ed è risultato il cosiddetto babic di Buzău oppure babic serbo di Buzău. George Buzoi, originario della provincia di Buzau come indica anche il suo nome, ha raccontato a Radio Romania come è apparso il babic: “Per necessità. Perché? D’inverno c’erano un maiale o due, un vitello o due e l’uomo pensava che sarebbe venuta l’estate. Non poteva prendere con sé il salame rustico quando andava a lavorare i campi, perché sarebbe andato a male. Il babic si conservava molto bene. E’ un prodotto crudo-secco, come lo chiamiamo noi, i più anziani. Il grasso ne usciva fuori, ma il gusto non si alterava. Potete immaginare quanta proteina contiene un prodotto che non è stato trattato termicamente. Gli ortolani non avevano tanti soldi, andavano in giro con le carrozze piene di merci e questo babic era di prima necessità: dovevano avere qualcosa da mangiare, qualcosa che contenesse proteine, perché di melanzane cotte ce ne avevano parecchie.”
Sempre George Buzoi ci ha detto anche cosa si mette nel babic: “La carne, per forza di maiale, di vitello non necessariamente, la base è quella di maiale e pasta di peperoni, che è il maggior segreto! La pasta di peperoni è un ingrediente molto caro se lo devi comprare. Devi preoccuparti durante l’estate e tenere una scorta di peperoni appositamente per questa pasta. Anche noi prepariamo in casa la pasta di peperoni. È squisita sia come colore, che come gusto, da tutti i punti di vista! La paprica piccante e il sale in una certa quantità sono altri due ingredienti necessari. È molto importante anche l’affumicatura, ma se chiedete la ricetta a un serbo probabilmente ve la dà!”
Ve la dà perché comunque non la preparate. Perché è una tradizione tramandata di padre in figlio, come ci dimostrano Marcel e Valentin Popa, padre e figlio, produttori di babic della zona: “Bisogna rispettare la ricetta, la quantità di carne e di spezie, per fare il prodotto, quindi noi usiamo solo peperone naturale, non usiamo spezie, timo. Facciamo scorte di prodotti per un anno, perché possono esserci anni in cui non crescono bene i peperoni o il timo.”
Costel Matei produce anche lui alcune decine di salsicce babic alla volta e ha descritto a Radio Romania il modo in cui le prepara: “Mettiamo al 60% carne di maiale, e al 40% carne di manzo. Adesso tutti usano la carne di maiale. E paprica. Si tiene a essiccare, dopo si mette a tritare con il peperoncino. Per la versione dolce, con i peperoni, la pasta si mette a bollire due volte. Si mette a bollire fino a quando scade, poi si spegne il fuoco e la si mette di nuovo a bollire, fino a quando di una borsa piena di peperoni rimangono due barattolini da 200 grammi di pasta. Io mi rendo conto se va bene se guardo la consistenza. È un alimento di base, non va a male ed è molto buono. Paprica, sale, pasta di peperoni, tutto qui. Il segreto è l’impasto, si mescola e si impasta con i pugni. Ogni giorno si impasta due volte al giorno, per 3-4 giorni, fino a quando l’odore diventa di carne stagionata. Quello è tutto il fascino dell’impastare. Si mette l’impasto nel budello, si mette a essiccare fino a quando il budello si attacca alla carne, quindi per 5-6 giorni, dipende se c’è umidità o gelo, e poi si mette ad affumicare.”
Nella zona di Buzău si prepara anche la minestra di babic, con tante verdure e, ovviamente, con fette di salsiccia, tagliate molto sottilmente. Fino all’inserimento del babic nel registro dei prodotti IGP a livello dell’Unione Europea, i produttori locali devono collaborare efficacemente, di modo che anche i produttori industriali rispettino la ricetta conservata dai produttori artigianali.
