Piatti della Quaresima

Durante la Quaresima, ad eccezione di alcuni giorni in cui è consentito il consumo di pesce, i fedeli ortodossi mangiano esclusivamente cibi di origine vegetale.

Ștefan Baciu, 02.03.2026, 11:45

Per i piatti specifici del periodo della Quaresima prevalgono il cavolo in salamoia, le patate o le prugne secche, ma anche verdure che compaiono in primavera come il lapazio, l’atreplice, le ortiche e il porro. Il riso non manca nei diversi piatti quaresimali, come quello a base di prugne secche o per il ripieno degli involtini in foglie di vite o in foglie di cavolo, ma è l’ingrediente principale quando si prepara il cosiddetto pilaf monastico, nel quale, se tutte le verdure sono bollite, non si usa l’olio.

Vi presentiamo una variante in cui, invece, serve l’olio. Occorrono due tazze di riso, due o tre cipolle, una carota, uno o due pomodori oppure una lattina di pomodori a cubetti, alcuni funghi, un mazzetto di prezzemolo e olio. In una pentola si versa un po’ d’olio e si fa rosolare leggermente la cipolla tagliata a fettine sottili. Si aggiungono i funghi tagliati anch’essi a fettine sottili, la carota a rondelle e, se necessario, si completa con un po’ d’acqua. Si aggiunge anche il riso, precedentemente lavato, insieme ai cubetti di pomodoro, lasciando bollire per circa mezz’ora. Verso la fine si cosparge con prezzemolo tritato e si aggiunge sale a piacere.

Gli involtini in foglie di vite ripieni di riso e uvetta, tipici della cucina turca, hanno un equivalente anche nella cucina romena, con la differenza che non si utilizza l’uvetta. In questo periodo, quando non abbiamo ancora foglie di vite fresche, è più comodo prepararli in foglie di cavolo in salamoia. Occorrono una tazza di riso, due cipolle, un po’ d’olio, una carota, un cavolo in salamoia, un rametto di timo, concentrato di pomodoro, pepe e sale. Le cipolle tritate finemente si fanno rosolare leggermente nell’olio. Si aggiunge il riso, lavato in più acque, insieme alla carota grattugiata.

Si aggiunge un po’ d’acqua, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e si lascia sul fuoco per poco tempo, mescolando per amalgamare. Se le foglie di cavolo non sono state sufficientemente dissalate, non è necessario aggiungere sale. Si riempiono le foglie di cavolo con questo composto e si arrotolano. Si dispongono una accanto all’altra in un recipiente, insieme al rametto di timo spezzettato. Si aggiunge acqua in cui è stato diluito il concentrato di pomodoro, quanto basta per coprire gli involtini, e si fanno cuocere a fuoco basso per mezz’ora. Poi si trasferisce il recipiente nel forno preriscaldato a temperatura bassa e si lasciano ancora per mezz’ora, finché iniziano a dorarsi. Buon appetito!