Polenta al formaggio o… “ al tutto”

La polenta, chiamata in romeno “mămăligă”, è considerata un piatto tradizionale romeno, che in passato sostituiva il pane nelle zone rurali più povere o presso gli ovili situati sui pascoli montani, dove non esistevano le condizioni necessarie per la panificazione. La troviamo, con nomi diversi, in tutta l’area balcanica e nello spazio geografico della Romania, ma anche in Italia e in alcuni paesi dell’America del Sud. Abbinata a formaggi, carne o verdure, la polenta è presente in numerose pietanze della gastronomia romena.

Ștefan Baciu, 05.06.2026, 09:35

La polenta è entrata nella cultura gastronomica romena probabilmente nel XVII secolo, dopo l’introduzione del mais dall’America e la sua diffusione in Europa. L’attrazione dei romeni per questo preparato sembra avere avuto anche una componente psicologica. Sotto la dominazione ottomana e obbligati a pagare tributi in cereali e bestiame, i romeni iniziarono a coltivare il mais, che i turchi non richiedevano. Allo stesso modo, invece di allevare bovini, la popolazione locale preferì allevare suini. La parola “mămăligă”, o forme simili, incontriamo in tutto lo spazio balcanico. In romeno viene utilizzata anche in espressioni idiomatiche. L’espressione “a pune de mămăligă” significa letteralmente mettere l’acqua a bollire per prepararla, ma in senso figurato vuol dire “complicare le cose”, “sbagliare” oppure “non riuscire a uscire da una situazione difficile o imbarazzante”.

Tradizionalmente, la polenta viene preparata in un paiolo, utilizzando farina di mais fatta bollire con un po’ di sale. Preparata come nelle campagne, dove rappresentava un sostituto del pane, la polenta romena è più compatta della sua equivalente italiana e può essere tagliata a fette come una pagnotta. Quando viene servita con altri piatti, può invece essere più morbida e avere la consistenza di una crema. Uno dei piatti più popolari, servito come antipasto, è la polenta con formaggio e panna acida. Servono 500 grammi di farina di mais, 500 grammi di formaggio telemea e 250 grammi di panna acida. Il formaggio viene porzionato e tagliato a fettine sottili, disposto nei piatti e ricoperto con la panna. Si prepara quindi una polenta leggermente più morbida, che viene servita ben calda accanto al formaggio.

Essendo più facile da preparare rispetto al pane, la polenta fa parte dell’alimentazione dei pastori che trascorrono l’estate con le greggi sui pascoli montani. Può essere combinata con brânză de burduf (un tipico formaggio stagionato di pecora), dando origine al bulz, presente con diverse denominazioni nei menu di molti ristoranti romeni. Esistono numerose varianti di bulz: con o senza salsiccia, con o senza uova, a strati, sotto forma di rotolo oppure di grossa polpetta. Quando si presenta come una sfera di polenta ripiena di formaggio, può essere cotto al forno oppure direttamente sulla brace (“bulz del pastore”).

In Romania esistono molti locali di street food che servono specialità orientali come kebab o shawarma, accompagnate da verdure tritate e salse. Al solito si ordina “shawarma farcita di tutto”. Anche la polenta può essere servita “con tutto”, ma in un senso molto più ampio: con verdure, latte, formaggio, uova, salsicce o carne affumicata. Si prepara una polenta di consistenza media e se ne stende uno strato sottile sul fondo di una teglia. Sopra si dispone uno strato di brânză de burduf, seguito da un altro strato di polenta. Il formaggio può essere mescolato con aneto o prezzemolo tritato. Tra gli strati si possono aggiungere rondelle di salsiccia semi-affumicata o affumicata, oppure piccoli pezzi di lardo. La teglia viene lasciata in forno per circa venti minuti. Successivamente si possono aggiungere uova sopra l’ultimo strato di polenta. Dopo altri dieci minuti di cottura, il piatto viene sfornato, porzionato e servito immediatamente. Anche questa preparazione è chiamata bulz.

Un’altra ricetta è la polenta con ciccioli, uova e verdure. Si prepara una frittata alla quale si aggiungono alcuni ciccioli di maiale, un po’ di cipolla o cipollotto tritati finemente, alcuni rametti di aneto e qualche foglia di prezzemolo, anch’essi tritati. Viene servita su una fetta di polenta più compatta.