Piatti dell’Oltenia
L’Oltenia, regione romena collocata tra il Danubio, i Carpazi Meridionali e il fiume Olt, vanta una saporitissima cucina. Se c’è qualcosa che identifica il suo patrimonio gastronomico, questo è il porro coltivato soprattutto in questa regione e utilizzato in molti piatti.
Ștefan Baciu, 25.05.2026, 10:00
Combinando il porro con diversi ortaggi, come la carota, il sedano e la pastinaca, si può ottenere una zuppa. Se usiamo solo patate e un po’ di burro, si può preparare addirittura una vellutata di porri. Lessato in acqua salata, il porro può essere utilizzato anche come base per altri piatti a base di pollo o di pesce. La preparazione più popolare è però quella con porri, olive e salsa di pomodoro, cucinata e servita soprattutto durante i periodi di digiuno religioso. Occorrono 4-5 porri, 200 grammi di olive, olio, sale e concentrato di pomodoro.
Per prima cosa bisogna pulire i porri e tagliarli a rondelle lunghe 3-4 centimetri. Possono essere leggermente soffritti in poco olio e poi fatti bollire in poca acqua salata, oppure messi direttamente a cuocere. Le olive devono essere bollite separatamente, per alcuni minuti, in una o due acque, per dissalarle un po’. Successivamente si aggiungono nella casseruola dove stanno cuocendo i porri, insieme a un cucchiaio di concentrato di pomodoro e sale quanto basta. È un piatto che si prepara in circa mezz’ora e che di solito viene servito freddo. A questa pietanza si può aggiungere anche della carne, ottenendo ad esempio lingua di maiale con porri e olive.
Un altro piatto tipico dell’Oltenia è il cosciotto di montone. Occorre una coscia di montone, che viene steccata con qualche spicchio d’aglio e rondelle di peperoncino. Si mette la coscia in un recipiente capiente e la si rosola leggermente insieme a mezzo chilo di cipolline o cipolla tagliata a rondelle e a tre peperoni tagliati a striscioline. Si sfuma con una tazza di vino, dopodiché il recipiente viene messo in forno per circa mezz’ora. La coscia di montone viene porzionata e servita calda, insieme alle verdure della teglia e a un bicchiere di vino bianco o rosso, preferibilmente proveniente dalla zona di Drăgășani, per mantenere la specificità dell’Oltenia.
Nel nord-ovest della regione, nella zona montana della provincia di Gorj, troviamo un’altra pietanza tipica, con denominazione d’origine: il cosiddetto tocan gorjenesc. Viene preparato in un paiolo di ghisa appeso sopra il fuoco a legna. Occorrono carne di pecora, coscia o costine, qualche cipolla e peperoni secchi. Va ricordato che in Oltenia esiste l’abitudine di essiccare peperoni rossi, utilizzati per diversi piatti e che, grazie al loro sapore, vengono impiegati anche nella preparazione del tocan. Servono inoltre grani di pepe nero, una o due foglie di alloro e qualche bacca di pimento. All’inizio si mette nel paiolo il grasso di pecora e lo si lascia sciogliere; seguono i pezzi di carne, si aggiunge acqua e si lascia cuocere a fuoco lento finché la carne non si stacca dalle ossa. Si eliminano quindi le ossa, si aggiungono le cipolle tagliate a fettine, i peperoni tritati finemente e le altre spezie, mentre la carne continua a cuocere a fuoco basso. Verso la fine si aggiunge il sale, secondo il gusto. Il tocan gorjenesc viene accompagnato dalla polenta.
