Verza e carne
Il cavolo sposa molto bene la carne nella cucina romena. La verza tritata, dolce o in salamoia, viene abbinata a carne di maiale, di pollo, di tacchino o persino al pesce. Dalle foglie di verza e dalla carne macinata risultano le “sarmale”, piatto rappresentativo della cucina romena.
Ștefan Baciu, 22.01.2026, 10:00
Le sarmale avvolte nelle foglie di verza si possono incontrare ovunque in Romania, con dimensioni maggiori in Transilvania. Si dice che, nel tentativo di non perdere più tempo con la preparazione delle foglie e con l’arrotolarle attorno ai mucchietti di carne macinata, i romeni abbiano tritato anche il cavolo, mescolandolo con la carne, aggiungendo gli altri ingredienti e ottenendo così piatti altrettanto saporiti, come la verza alla Cluj o la musaka di verza nel Banato o nella Valacchia.
Tra le preferenze dei romeni al primo posto si trova lo stinco di maiale affumicato con fagioli, ma altrettanto saporito è lo stinco di maiale con verza acida. Servono uno stinco di maiale, una verza in salamoia, qualchepomodoro, eventualmente in conserva, due cipolle, passata di pomodoro, timo secco, paprika dolce, pepe e sale. Lo stinco deve essere pulito e sbollentato, quindi porzionato. Le cipolle tritate finemente vengono fatte appassire in olio in un recipiente piuttosto grande, poi si sfuma con qulche cucchiaiata di passata di pomodoro, aggiungendo timo tritato e grani di pepe. Si aggiungono la verza, lavata foglia per foglia e tagliata a listarelle sottili, i pezzi di stinco, si mescola e la casseruola viene messa in forno per circa 45 minuti. Successivamente, se disponibili, si possono aggiungere anche pomodori tagliati a cubetti, lasciando il recipiente in forno per un altro quarto d’ora.
Il più delle volte, il cavolo acido viene abbinato alla carne di maiale: coscia, pancetta o costine. Servono un cavolo, un chilo di carne di maiale, una cipolla, passata o sugo di pomodoro, olio, una foglia di alloro, timo e pepe. Allo stesso modo, il cavolo acido va lavato foglia per foglia in acqua fredda e poi tritato. La carne di maiale, tagliata a cubetti se si tratta di coscia o pancetta, oppure a pezzi se proviene dalle costine, va leggermente rosolata in olio, in un recipiente abbastanza grande da contenere poi anche il cavolo. Si aggiunge la cipolla tritata finemente e la si lascia ammorbidire. Si versa quindi un po’ d’acqua e si lascia cuocere a fuoco lento. Si uniscono il timo e il pepe macinato, una foglia di alloro, quindi la verza tritata e il sugo o la passata di pomodoro, aggiungendo, se necessario, ancora un po’ d’acqua. Si fa cuocere a fuoco basso, con il coperchio, fino a quando il cavolo si ammorbidisce. La casseruola può essere messa anche in forno, finché il cavolo in superficie inizia a dorarsi. Il piatto può essere servito con polenta e con un bicchiere di vino bianco o rosso, semisecco.
Nella zona del Bihor questo piatto di verza acida con carne si chiama “toroș”, ma la carne viene rosolata non in olio, bensì nello strutto. Successivamente si aggiunge la cipolla tritata finemente, così come due cucchiai di paprika dolce, si mescola e, una volta scaldata, si sfuma con acqua. Si lascia cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora, dopodiché si aggiungono il cavolo tagliato a listarelle sottili e la passata di pomodoro. Si fa cuocere finché il cavolo si ammorbidisce e la carne diventa tenera, e verso la fine si spolvera con pepe macinato.
