Sottaceti assortiti
In Romania, la conservazione delle verdure in salamoia o in aceto rappresenta una vera tradizione per moltissime famiglie, con ricette tramandate di generazione in generazione.
Ștefan Baciu, 10.10.2025, 10:00
È difficile stabilire come sia nata questa abitudine, però alcuni viaggiatori stranieri che sono giunti nei territori romeni raccontavano, nelle loro cronache del XIX secolo, quali pietanze venivano servite e qual’era l’atmosfera alle corti dei boiardi, rimanendo sorpresi dalle verdure e frutta conservate in salamoia. Una vera specialità di quei banchetti era l’anguria sottaceto, che veniva presentata agli ospiti tagliata a forma di stella.
In salamoia si possono conservare pomodori verdi (non ancora maturati), cetrioli, cavolfiore, melanzane, cipolle, peperoni rossi, carote e sedano, ma anche frutta come mele, cotogne, angurie di piccole dimensioni e chicchi d’uva. Possono essere messi in salamoia anche in varie combinazioni, ottenendo così i sottaceti assortiti.
Ad esempio, si possono mettere insieme pomodori verdi, piccole angurie, mele, carote, sedano, cetrioli e cavolfiore. È importante scegliere pomodori verdi di colore chiaro e non verde scuro, perché questi ultimi potrebbero avere un sapore leggermente amaro. Inoltre, alcune varietà di mele non possono essere conservate in salamoia, quindi bisogna scegliere quelle che non si sfaldano.
Accanto ai pomodori verdi, nello stesso contenitore – che può essere un barattolo di vetro, una botte di plastica o di legno – si possono mettere carote tagliate a rondelle, alcuni peperoni e persino qualchepeperoncino, per dare ai sottaceti un gusto leggermente speziato. Il cavolfiore va diviso in piccoli ciuffetti, mentre il sedano deve essere pulito e tagliato a fette. È consigliato l’uso della radice di rafano che, pulita e tagliata a strisce, aiuta a conservare meglio le verdure. Si possono aggiungere anche alcuni spicchi d’aglio, leggermente schiacciati prima di essere messi insieme alle altre verdure.
Sopra le verdure si possono aggiungere, per dare più aroma, foglie di sedano. Su queste verdure si versa una salamoia bollente, un miscuglio di acqua e sale, nella proporzione di un cucchiaio e mezzo di sale per ogni litro d’acqua. La botte o i barattoli devono essere tenuti al caldo per alcuni giorni, affinché le verdure fermentino, dopodiché vanno conservati in un luogo fresco.
Un mix interessante di sottaceti assortiti è rappresentato dai peperoni ripieni di cavolo e carote. Il cavolo tritato viene mescolato con carote grattugiate, pepe nero in grano e un po’ di sale. Con questo composto si riempiono i peperoni, ai quali sono stati rimossi il torsolo e i semi. I peperoni vengono messi nel barattolo, si aggiungono alcuni rametti di timo, dopodiché si coprono con la salamoia e si lasciano per almeno una settimana per fermentare e diventare un’eccellente insalata da accompagnare a un secondo piatto a base di carne di maiale, manzo o pollo.
